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だし総合スレッド

1 :死魔や:02/01/03 01:05
だしの作り方から使用法、化学調味量まで
だし関連の総合スレッドです。

こんぶ、かつお、干ししいたけ、いりこ、だしの素

2 :ぱくぱく名無しさん:02/01/03 04:37
2get

3 : ◆VETON4tE :02/01/15 14:01
3

4 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 20:43
干しえび
干し貝柱


5 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:03
するめ

6 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:08
キッコーマンの「かつおだし」って言うのを使ってる。


7 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:26
私も。かつおだし、醤油、ごま油で和風スパゲッティ作ったりしてます。
干し貝柱って、健康に良いらしいですね。

8 :ぱくぱく名無しさん:02/01/24 21:42
干し貝柱を戻すときはどうするの?
丸一日くらい水にツケとかなきゃダメ?

9 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 11:30
だしのもと使っている人
逝ってよし

10 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 11:41
だしパック(ティーバッグみたいなヤツ)を使ってます。
手間いらないしそこそこ美味。ヤマキか西友のPBのやつ。

11 :アギト:02/01/26 11:55
>>10
coopにも売ってるよん!

12 :ぱくぱく名無しさん@812:02/01/26 11:56
料理学校の先生に言われた
「主婦は化粧水には大金はたくが出汁はけちる」と。
それ以来、出汁だけは手を抜かなくなった。
昆布もかつお節もできるだけいいものを使って毎日出汁とってる。
鯖節、鶏ガラなど使い分けてる。

13 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 13:47
主婦よりも、一人暮らしの女ほうが、
コスメ/出汁出費比率は大きそうに思うけど。

一人暮らしだと、値段より先に手間が面倒。

14 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 14:38
ウチは中華街で売ってあった貝柱パウダーを使ってます。
大概の料理のだしに使えてイイ!!

15 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 14:41
鰹だしで作ったインドカレー、違和感なく旨い。

16 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:14
だしを大量にとって、冷蔵庫で保存とかできます?
何日くらい持つだろう。

17 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:25
2〜3日が限度じゃないすか?
塩を少しいれといた方が腐敗防止になるそう。
使い切る自信がなければ冷凍すればいいとオム。
製氷皿で冷凍してキューブ状にしとくと使う時べんりっす。


18 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:31
なんかの本で1週間持つって読んだことあるけど、ちょっと不安だよね。
冷凍するっていいなあと思うんだけど、大量にとるんなら
なんかかさばる感じがするんじゃない?
製氷皿、なん皿分かになっちゃうだろうし。

19 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 18:43
だしの素は煮物には向かないらしいです。長く加熱
してると特有の苦味がでてくるとか...。


20 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:00
薄めてうどんのつゆや煮物の味付けにする
濃縮つゆ作りたいので実験中です。

みりん1カップを煮立たせて、
かつおひとつかみと昆布細かく切ったのを
入れ、醤油1カップを足して火を止めて放置したもの
(はなまるでやってました)
をつくりましたが、薄めてうどんのつゆに
使うにはひとあじ足りない感じです。

濃縮つゆ作っておられる方はいらっしゃいませんか?


21 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:06
>13
一人暮らしの女はすべて自分の為の出費だから
どう使おうが好きなようにすればいいと思うけど、
主婦が出汁をけちって自分の化粧水にだけ大枚はたくのは
実に自分勝手で家族への愛情が感じられないよね。

22 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:09
うちでは
鰹 昆布 煮干し出汁は毎日とるけど
フォンドボーは大量に作って冷凍保存しています。

23 :ぱくぱく名無しさん:02/01/26 19:18
うちでは煮干を軽く炒ってフードプロセッサーで粉末に
したものにかつお粉末を混ぜたものを味噌汁の出汁(って
いうか厳密には出汁ではないんだが)に使ってます。


24 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 01:32
八百屋から聞いて驚いたけど、カリフラワーでだしをとると味噌汁
が格段に美味くなるそうな・・・
でも怖くてやったことない・・・

25 :(痛・∀・)つ:02/01/27 02:32
ティーバッグに粉末にし昆布とか入ってる奴が便利ヽ(´ー`)ノ
ヒマがあれば鶏がらとか買ってるよ

冬場なんで鍋食って残り汁をつかってるよ

26 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 07:56
>>19
だしの素は素直にマズい

27 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 10:08
だしの素のあの妙な気分が悪くなるような甘みはなんなのか

28 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 10:14
前日本食料理屋にいたけど「だしうえもん」って使っていた。

と思ったらサイトがあった。
http://www.coara.or.jp/~este/

29 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 10:16
マルちゃんだしの素しかおいしいインスタントにはたどり着いていない。

30 :お腹減った?:02/01/27 10:39
ヒガシマルの「うどんスープのもと」は好きです。
それ以外はダシ取ってます。

31 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 11:04
>>30
あれ美味しいか?
あれ使うんならほんだし使ってスープ自分で作ったほうが旨いような気がするが。

32 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 11:23
>30
実は私も好きだったりする・・
ネギ入りなのが、嬉しいかと・・
あれは、大阪だけなのかな?


33 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 11:29
>>32
最近は東京にも進出してきたよ。
ヒガシマルの薄口醤油や白醤油までよく見かけるようになった。

34 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 16:22
だし引いて余ったら、醤油とみりんと酒入れて加熱すれば天つゆになる。
そうすれば結構持つんじゃない?
俺は翌朝の味噌汁用に夜だしを引いてるんだけど、丸二日経っただしはそういう
処理を施して一週間位で使い切るようにしてる。
天つゆも結構使い勝手が良い。

35 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 01:03
やっぱ昆布だしがいちばんうまい。

36 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 01:12
>>35
どの料理に?

37 :32:02/01/28 01:20
>33
レスありがと。
やっぱり、うどんつゆは関西の方が好きです・・

38 :ぱくぱく名無しさん:02/01/30 19:09
コンソメってだし?

39 :ぱくぱく名無しさん:02/01/30 20:24
>>38
 ↓こっちのほうがいいかも。

====●◎スープのスレッド◎●====
http://cheese.2ch.net/test/read.cgi/cook/1007735577/l50

 ここのスレは和風だしでまとめておくほうが、話題が散らからなくていいと思われ。

40 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 09:17
>>38
コンソメも出汁

41 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 12:42
うどんでんはむちゃくちゃ美味しい。
ちょっと値段が高いけど。

42 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 18:42
うどんでんはむちゃくちゃ花鳥。
ちょっと早く氏ぬけど

43 :nameless:02/02/02 19:28
>>19
遅レス
それはアミノ酸が水に含まれるアルカリと結びついて起こる現象で
化学調味料でも天然だしでも同様に起き得ます。


44 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 19:41
>>17
亀レスだけど、製氷皿で凍らせると冷凍庫のにおいとか
製氷皿に染みついてる水道水の嫌なにおいとか、
そういうのうつりまくらない?

45 :名無しさん:02/02/02 20:10
スパゲティーも、だしを使うとおいしいよね?

46 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 20:30
コンソメも、顆粒やキューブにたよるのはやはりDQN?


47 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 20:56
コンソメ、一般家庭では一から作るの難しくない?
昆布や鰹ダシみたいに手軽に作れるんならね…

48 :17:02/02/02 21:09
>>44
うちはうつらないよ。製氷皿の材質がちがうのかな。
冷凍保存可能の小さめのビニールパックでも可能だと思いますよ。

>>46
材料とまめにみれる時間があれば難しくはないと思います。
たくさんつくっといて、保存しとくと便利ですよ。

49 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 21:47
>>44
うちは、冷凍庫のにおいないし、製氷皿に水道水のにおいもない。

50 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 23:00
>>43
どんなに贅沢にだしとっても調理で煮立てると
変な味になるのはそのせいかな?
水道水がいけないのか。

51 :ぱくぱく名無しさん:02/02/09 16:36
かつおぶしをオカカという調理器具で削っています。
かつおぶしの良い通販先を知っている方教えてください。
私は「伏高」使っています。質も抜群ですが値段も抜群です(涙
http://www.fushitaka.com/

52 :51:02/02/09 16:42
おっとsageてしまいました・・。

ここも有名ですがまだ試していません。
http://www.gowell.co.jp/ajidonya/index.html

53 :ぱくぱく名無しさん:02/02/09 17:58
>>51
オレは枕崎の丸久鰹節店という店から買っている。
ただHPとかない。
ファックス、電話で注文。
ここには書けないから検索してみ。
必ず引っ掛かると思う。

54 :51:02/02/09 19:27
有り難うございます。
どっちの料理ショーで有名なんですね。
茶屋久徳さんの作った本枯節は
「オカカ」を買った際に本枯節3本セットの中に
入っていました。
ただ、かなり小さな節だったので、ちょっと残念です。
今、手元に両方ありますが
「伏高」で売られている
井上さんの節の方が素人目にも高品質です。

55 :53:02/02/09 22:46
>>51
テレビで有名になってるなんて知らなかった。
実は、伏高でWebから注文してモノの見事に
無視されて、色々探して丸久を知ったのです。
もう3、4年前の事ですが。
確かに当時のモノに比べると最近の丸久
ちょっと??って思う事もありました。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/02/19 19:39


57 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 14:07
>>51
私もつい最近より「伏高」さんに注文しています。
やはりしっかりした鰹節でとったダシは、香りも味わいもぜんぜん違いますよね。
今現在は、削り節を購入しているのですが割高な感は否めません。
いずれ本枯節を購入して、自分で削ろうと思うのですが・・・。
「オカカ」の使い心地はいかがでしょうか?
短時間で量は削れますかね?教えてください。
よろしくお願いいたします。


58 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 22:35
age

59 :51:02/02/27 00:10
>>57
今使っているのは「7型」で
田舎には「3型」が稼働中です(笑

普通のカンナ型に比べたら、早く大量に削れます。
5〜10分もあれば「オカカ」の引き出しが一杯になります。
一般家庭はこれで決まりでしょう。
ただ、プロの職人さん(料亭)などは
部位・厚さを調整して安定した出汁を取る必要があるので
カンナだそうです。
もっとも使用量が全然違いますから、参考にできませんが・・・。


60 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 07:17
だしって煮詰めれば煮詰めるほど濃くなる?
それとも水分と一緒に蒸発しちゃてただ量が減るだけ?
トリガラのだしなんだけど、超弱火でコトコトと
半日くらいかけて煮たら。濃縮出来ますかね。

61 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 07:31
>>60
だしに含まれる水分が蒸発して旨味が残るだろうから、濃縮できるんじゃない?
ただ、当然水分は蒸発する訳で、あとに残るのはガラのカスかもね。
水をつぎたしても、他に旨味のでる成分は入っていないからそのくり返し。
あまり意味が無さそう(w

62 :57:02/02/27 12:15
>>51
レスありがとうございます。
以前はカンナを使用していたのですが、時間と力がかかるので疎遠になっていたのです。
早速購入してみようかと思っております。

63 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:09
あの、チョットお聞きしたいんですが
ちゃんと一から天然だし(昆布・鰹節、等)取ってる方は、どれ位の価格の
モノを、購入又は利用してらっしゃいますか?
私はだしを取る事を面倒だと思わないし、やはり天然だしから作る料理は
美味しいので好きなのですが、いかんせん価格が・・・
今は味噌汁・煮物などは天然だしを取り使ってますが、その他の物は○シの素
を使ったりしてます。
味噌汁は毎日の事なので、なるべくお安い昆布(切れ端集め)を買ってますが
それでも70グラム程の昆布で400〜500円程し、3回ほど使うだけで無くなります
この調子で使うと(作る料理にもよりますが)2日に一度購入してる感じです。
下手すりゃ、1日の料理で無くなっちゃう事もしばしば・・・
昆布だけじゃ無く、鰹節も(一節を月初めに買う)購入しておりダシ代?だけで
軽く2万〜2万5千円は掛かってると思います。高いんだか?安いのか?
皆さんはどうですか?、うちがシミッたれてるだけですかね?
それとも昆布等は大量購入すると少々お安くなるって事もあるんでしょうか?
家族に「ダシばっかにお金かけて勿体無い」等と言われてる私ですが
天然だしは「やっぱりひと味違う位に美味しい」と思い、日々家族の愚痴と
闘ってる主婦にアドバイス下さい。

64 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:39
>>63
ネットで探して、産地から直接購入すればいかがでしょうか。
ちょっと見たら、こんなのがありました。
(70グラム400〜500円というのは、よほど高級な真昆布ならともかく、
家ここが良いと言ってるわけではありません。)
私は北海道に知り合いがいるので、もっと大量に安く買ってますが。

庭用の日高昆布の一等品くらいでしたら、ずいぶん高いという印象です。

http://www.menkoi.net/
昆布 土倉 SP根昆布70g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布225g 1,700 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布100g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高早煮昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用早煮昆布250g 1,300 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用棒昆布400g 1,400 円 お茶の土倉

65 :訂正します すみません:02/02/27 17:42
>>63
ネットで探して、産地から直接購入すればいかがでしょうか。
ちょっと見たら、こんなのがありました。
(ここが良いと言ってるわけではありません。)
私は北海道に知り合いがいるので、もっと大量に安く買ってますが。

70グラム400〜500円というのは、よほど高級な真昆布ならともかく、
家庭用の日高昆布の一等品くらいでしたら、ずいぶん高いという印象です。

http://www.menkoi.net/
昆布 土倉 SP根昆布70g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布225g 1,700 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高一等検昆布100g 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高早煮昆布100g 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用早煮昆布250g 1,300 円 お茶の土倉
昆布 土倉 日高徳用棒昆布400g 1,400 円 お茶の土倉

66 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:48
あと、70グラムを3回で使い切るというのは、どのようなダシの取りかたを
しているのでしょうか。
前の晩から水に漬けておかなくても、30分水につけただけでだいぶ違いますよ。
あと、二番だしも出るので、一回で捨てないで再利用すると、昆布の使用量を
減らすことが出来ます。

うちも天然だししか使いませんが、ダシ代なんて月に4000円くらいだと
思います。

67 :60:02/02/27 17:51
>>61
レスありがとうございます。
やはり適当なとこでやめておきます。
あといつでもストックしておけるようにもっと大きな
冷凍庫のついた冷蔵庫に買いかえます。いつか^^:


68 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:54
>>67
ストックは煮詰めれば濃縮できますよ。
鶏ですと、だんだんトロミがついてきて、常温でもゼリー状に固まるようになります。
保存するなら、煮詰めたものが便利。

69 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 17:59
だし云々よりも まずは 水!!

都会だけど、すぐ近くに天然水が出てるの
最近汲みに行ってるけど、水一つで全然違う

水が良いと、良い出汁使うようになるわ

70 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 18:02
>ダシ代?だけで
>軽く2万〜2万5千円

ネタじゃないなら、知恵遅れ。

71 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 18:11
俺も使いすぎだと思うよー ひょっとしてもんの凄い大家族とか?
うちはみそ汁用には二番だしといりこだしをブレンドしたもの
を使ってます。一番だしを使うのは吸い物や旬の野菜の煮物の
ときだけかな。使わないときは密封出来るガラス瓶に入れて冷蔵
して2日くらいで使い切ってる。

72 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 00:19
いりこって
あたまとる?

73 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 01:47
>72
ウチは取らない。苦味も味だと思って。
そこそこの味の塩を使えば、さほど気にならないし


74 : :02/03/17 04:35
>>72
だしが煮干しだけの時は、苦くなるから取ってる。
こんぶも入れるときは煮干しを減らすから、取らなくてもいいかな。

でも、その時点で飲んでいることが多いので、
つまみとして頭を食ってしまう。もちろん身もいくつか。
すると猫が寄ってくるので、奴にもやる。

75 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 08:24
>>62
亀レスですが、私もオカカ7型使ってます。いいですよ!
カンナは使ったこと無いのですが、手入れも楽だしオカカマンセーって感じです。
本枯れ節は百貨店で買ってたんですが、通販で取り寄せてみようかなぁ・・・

76 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 12:22
だしの素マンセー

77 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 12:38
>>63
 お使いの昆布はずいぶん高いですね。でもスーパーで買うとそれくらいするかも。
 うちは700g2000円くらいの日高を使ってます。
 鰹節は1kg3000円くらい。かなり惜しみなく使っていますが、昆布は2ケ月、
 鰹節も2ケ月くらいもちます。
 ただ、築地で買っているのでだいぶ安いと思います。

78 :ぱくぱく名無しさん:02/03/17 14:11
和風のダシって楽だよな。
煮干も昆布も鰹節もインスタントに近い手間だもんね。
基本的には入れるだけ。保存食品でダシを取れるんだから、
西洋料理から見たら夢みたいに簡単。たいして手間変わらないんだから
ホンダシに頼らず自分で取りたいよね。

和のダシは自分で作るけど、コンソメは自分で作る気にはなれん。

79 :インフェルノ:02/03/17 14:27
そうだよな、まず水だ、水。
そして上質の鰹節、昆布。
これだな。でも料理によっちゃ生臭くなるってんで、
昆布だけのときもあるよな。

80 :名無し:02/03/17 18:04
我々人間が牛や豚、鶏などの獣肉を食べる事は間違っている。魚を食べる
事も間違っている。牛や豚、鶏などの動物は我々人間のコンパニオン・
アニマル(共生者)であって、決して食べる対象ではない。肉食は身体に
著しく害を及ぼす。我々人間が完全なベジタリアンになるならば我々の
健康は百パーセント保証されるのである。我々人間は果実や野菜を食べて
生きていくのが最も自然なのである。しかし現実を見ると、我々人間は
当然の事であるが如く、肉を食べ、自ら健康を損ねている。肉食時の便や、
屁は強烈に嫌悪すべき悪臭を放つ。これは肉食そのものに対する我々への
警告であって、肉食はしてはならないということを示唆しているのである。
我々日本人は即刻、肉食を止めてベジタリアンにならなければならない。
古来日本では、仏教の戒めにより肉食を禁じてきた時期があった。しかし
ペリー来航後、明治期の文明開化により我が国には「すき焼き」などの米英
の慣習が伝わった。本格的に肉を食べるようになったのはそれからである。
肉食を止めよ。






81 :ぱくぱく名無しさん:02/03/20 08:16
>>79
本当に、そう!! 水よ 水!!
本節でもだしの素でも水によって
別物になるんだよね。

82 :ぱくぱく名無しさん:02/03/21 23:41
ひさしぶりに揚がってるな

83 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 16:24
フードプロセッサーやミルで、鰹節や煮干だし作れますか?
作り方詳しく教えてください。
私は、インスタントだしをよく使っているのですが、たまに鰹、昆布で
だしをとるとものすごーく美味しく感じて・・・
でも、毎日仕事が忙しく、ゆっくりだしをとっている暇がないので、
ミルなので粉末にすると、それをお湯にとかすだけでいいかなあと思ってね。

84 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 16:33
たぶん粗く仕上がるので溶けないでしょう

85 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 17:04
>でも、毎日仕事が忙しく、ゆっくりだしをとっている暇がないので、
こうおっしゃる方がよくいますが、鍋に水はって昆布いれて寝るなり、
仕事にでかければいいではないですか。こっちがなにやらしなくても、
向こうから勝手に美味しくなってくれますが。

で、帰宅したら火をかけて、その間にカツオ節削って(袋に入っているのを使うならその手間もなし)
沸騰前に昆布引き上げてから、カツオ節を投入。沸騰するのを見届けたら、火を止めて、
みそ汁の具を用意。正直、ここまでで10分かかるかどうかだと思う。

「一番だしだ」「二番だしだ」など考えたりする前に、まずだしを取る習慣を
つけちまえば、その後手際も良くなるし、改良する所も見つかるでしょう。
とりあえずあまり凝らずにレッツ・トライです。

86 :ぱくぱく名無しさん:02/04/08 15:16
いつもは本枯れ節をオカカ7型で削って出汁を取ってるんだけど、実家から「かつお・ふし」の厚削りを送ってきたので、使ってみた。
やっぱり本枯れ節の削り立てには及ばなかった。

87 :ぱくぱく名無しさん:02/05/11 16:20
手軽な洋風だし(無科調)の作り方ってありますか?

88 :ぱくぱく名無しさん:02/05/13 23:04
>87
はかせ鍋のレシピ集からなんだけど、「簡単コンソメ」
材料・合い挽き肉300グラム、卵白1個、水8カップ、セロリの葉軸適量、玉ねぎ1/2個。
調味料・塩小さじ1/2
作り方
1 下ごしらえ。挽き肉に卵白を混ぜ合わせておく。セロリの葉軸はそのまま、玉ねぎはざく切りにする。
2 鍋に材料と水、塩を入れて弱火にかける。
3 沸騰したらすぐに火からおろし、60分以上保温調理。
4 ふきんで漉して浮いた脂などを取り、料理に使う。
【メモ】一晩かけて保温調理すると、理想的な味のコンソメスープが仕上がります。

はかせ鍋の代用は、保温鍋スレを参考にしてみて下さい。
チキンなら鳥はむスープでいいのではないでしょうか?


89 :ぱくぱく名無しさん :02/05/15 04:20
流れに反する横レス、失礼します。私のグチを誰かに聞いてほしいので……。
あの「めんつゆ」って、ひどい嘘つき商品ですね。
みりんや醤油、昆布や鰹節など、ボトルに書いてある素材を使っても、
あの妙な味は出せやしません。
でも、砂糖水に粗悪な醤油を混ぜ、「ほんだし」をいれると、
そのものズバリの「めんつゆ」になります。
原価からみて、「めんつゆ」の値段は高すぎますね。しかも不思議
なくらいに不味い。
あんなモノが流通するなんて、悲しくなります。
ああ……。私がいくら言っても、女房はガンとして「メンツユ」を買い続け
ているんです。

90 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 04:36
>89
かえし自作して出汁も自分でとれよ。
人任せで能書きたれるならさっさと離婚しろ。

91 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 07:02
今度、シラルガンのミルクポットを購入するのですが、
これって、沸騰させると、弱アルカリ水になるらしいのですが、
カツオだしとかを取るのに向いてるの?

92 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 11:47
だしは軟水の方がいいみたいだから、向いてるとは言えないんじゃないかな?
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q1/20020123.html


93 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 14:09
>>90
レスありがとう。無視されると思ってた。
ワリシタもダシも自分で作ってるよ。でも常時、
俺が台所にいられるわけじゃない。
まっとうな汁の作り方のほかに、
砂糖水、本田氏、醤油での製法も
女房につたえたんだが……。

94 :ぱくぱく名無しさん:02/05/15 18:06
新宿高島屋のだしショップで試飲したかつを&こんぶだし、
ウマーでした。塩が要らないうまさ。
自分で作っても同じものは出来なさそうでウツ。

95 :ぱくぱく名無しさん:02/05/19 22:25
皆さん、冷蔵保存するときは何に入れてますか?
ネットで探したかつお節やさんで、だしポット、なるものを見つけたのですが、
使っている方いますか?
材質がポリプロピレンなんで熱いまま入れるのが少し不安ですが、こしながら、
保存容器に入れられるのも魅力かなと。

96 :ぱくぱく名無しさん:02/05/19 22:55
>>95
私は耐熱用のお茶用のつかってる。1.8リットル容器で980円
近所の商店街でかった。
みためもすっきりしてるし。気に入ってる。
出汁をそそぐときはパッキン付きの大蓋を取っていれる。
漉すよな網はついてないけど、口が大きいので取っ手付きのザルを使用できる。
大蓋にはネジ式の注ぎ口ついてるのでそこから要る時、鍋に注ぐかんじっす。

97 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 03:11
>冷凍保存
私は使う分量に分けてシール容器にて保存しています。
以前暮らしの手帳で読んだところでは、離乳食用に製氷皿に入れて保存する方法などもあります。

98 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 07:10
>>95
  URL教えてください〜。
だしポット・・・。

99 :ぱくぱく名無しさん:02/05/20 07:46
>>98
http://www.rakuten.co.jp/actory/413504/413509/
とか
http://www.myodo.co.jp/den-en/zakka/item.asp?code=506915
とか

100 :99:02/05/20 07:51
じゃあ、昆布とかカツヲ節は何に入れてますか?

今は、スーパーで買ったままのジッパー付のでそのままつかってますが、
良く切らしてしまうので、カツヲ節とか、1kgとか買っちゃおうかなと思ってるんです。
ただ、かさばるし、どうしようかと。
テレビで料亭などは紙袋に入ってるのを見たんですけど、皆さんはどうしてますか?

101 :みんとぶるう:02/05/20 12:47
最近はムーヴメントとして何か、一晩水出し、って流行ってないですか?
ESSEとかオレンジページとか何かそうじゃないですか。
麦茶とかの冷水ポットに昆布とかつお節を入れて一晩冷蔵庫、みたいなの。
うちでは椎茸の匂いってどうしても好きになれないんで抜いてますけど、
確かにアレがベースだと何か味噌汁が(゚д゚)ウマーです。
前の晩に作っておくっていうことで、「段取りのいい自分」ってヤツに
酔えるし(痛

102 :ぱくぱく名無しさん:02/05/21 00:40
だしポット・・・ガラス製のがいいな・・・。

103 :ぱくぱく名無しさん:02/05/21 00:48
¥100ショップの(ガラス製)使ってるけどダメ?

104 :ぱくぱく名無しさん:02/05/23 22:27
age

105 :一番だし:02/07/04 23:47
料理板のみなさん、おねがいします。
うちにはにぼしと昆布とかつお節が
俺のせまいアパートの唯一の収納スペースのおしいれに
約1/4に鎮座ましましてます。
理由は実家が神道だから余ったのを送ってくるからです。

検索して自分なりにやってみますた。
昆布20センチ角位と腸をとったニボシひと掴みを水につける。
その次の日昆布を取り出し、ニボシを煮出す。
その後ひと掴みかつおをいれ少々煮込む。
これで2リター位の出汁Aができます、まあまあうまい。
それを煮詰めました。
そして次の日またそれを繰り返し、煮詰める時点で
Aを加えます。これを今の所4日繰り替えしていまのところ500ml
ぐらいの茶色い液体になってます。
舐めたら苦いんですが、薄めるとお吸い物みたいな味です。
これ、どうしましょう?まだ原料は大量にあります。
自分としてはコンパクトに保存できるように粉にして出汁を
粉末にしてみたい。

106 :一番だし:02/07/05 20:45
・・・・レ、レスがない・・・。
ここできくのはスレ違いなんだろか、もしそうなら誘導よろすくです。

ところで、少しだけ粉末化のためにさらに煮詰めてみますた。
焦げました、水で薄めてみてもコゲクサーでした。あーあ。

それとえらい自体になってます。残った残骸を捨てれないありさま。
何の為にコンパクト化をはかってるのか!
おしいれどころか冷蔵庫も昆布とかつおとにぼしです。
すると彼女がカツオを味付けして梅味のものにしてくれました。
うまいです。こういうアイデアも教えてください。

107 :ぱくぱく名無しさん:02/07/05 21:27
>>105-106
ダシ持て余すなんて、羨ましいぞ。
魚系の和風ダシは煮詰めたら風味が飛んでおいしくないと思うよ。
弱火で炊いて沸騰したら火を止めて冷めたら製氷皿で氷にしたら
使い勝手ラクチンです。
あと、素材は乾物のままミキサーで粉にするという手もあります。

108 :一番だし:02/07/05 21:58
>>107
ようやっとレスがーーーー!
ありがとでやんす。
ほんとすみません・・・。豚に真珠って事はこの事なんでしょうね。
無駄遣いとおもいつつ、大量にあるのでどうにかならないかと実験してるって感じです。
確かに煮詰めると昆布の味の旨味ではなく苦さとイヤラスイ感じ(こぶくさい)が
どーんと出てくるんです。
しかし薄めれば普通にお吸い物っぽいんですが、ようするに107さんのいうよな香りがないんです。
旨味は残ってるのだとおもいますが。

今日一体どれだけあるのかと計算してみましたが。
ストレートの出汁がだいたい1200リットルくらいとれるようです。
・・・3年前から今までのものですが。
あ、それとミキサーもやっていたんですがいまいち・・・でした。
ちゃんと粉にならなくて。

109 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 13:05
おいしんぼでも紹介された「こんぶ土居の10倍だし」って
大阪の松屋町の本店以外で売ってるところしりませんか?

110 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 13:21
>>105-106
うちは羅臼昆布や日高昆布の頂き物がたまってて
まとめて切ってジップロック保存し、毎回いちいちダシをとってます。
おかげでしばらくカツオダシを使えない・・・
あと2年くらいもちそうだ。そしてまた回ってくるのか。

ダシをとった後の昆布は勿体無いとは思いつつ捨ててます。
佃煮にするには少量だし、気がむいたらお醤油かけたり
献立によっては細切りにして炒め物に投入したり。
お味噌汁の具材によってはカツオを使うこともありますが
昆布消費に必死です。

111 :ぱくぱく名無しさん:02/10/02 14:21
>>110
冷凍しておいて、まとめて佃煮にするといいよ。
うちではそうしてる。圧力鍋だと早い。

112 :110:02/10/04 10:14
>>111
昨晩の昆布は早速冷凍保存しておきました。
冷凍可とは思わなかった・・・・
アドバイスありがとう。

113 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 10:21
うちでは、昆布はそのままみそ汁の具。

邪道かも知れない。

114 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 11:59
うちではニボシも味噌汁の具。

115 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 15:23
>>109
どちらにお住い?
スーパーなら「パントリー」「ラッキー」系統なら置いてるんじゃないかな?
大阪の方なら枚方とか、いくつかあったと思う。
店頭になくても取り寄せてくれるかも・・・?
(ちなみにわたしがよく行く神戸の「パントリー」には常にあります。)
ttp://www.jin.ne.jp/daikin/lucky.htm




116 :109:02/10/04 16:33
>>115
名古屋なんですが、かのじょーが大阪なんで大阪でもいいです。
かのじょは門真です。

117 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 17:05
鳥ガラでスープを取ったら、白濁してしまった。(涙)
これって煮すぎなんでしょうか?もう使えないのかなぁ。

118 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 17:39
多少の臭みとかも出てるだろうけど
生姜汁やにんにく入れて
味噌仕立てにすれば使えると思われるが?

119 :ぱくぱく名無しさん:02/10/04 17:41
>>113
うちもときどき、昆布そのまま鍋や味噌汁の具。
といってもふつうの昆布じゃなく、羅臼昆布の半端物で、わかめとまでは
いわないけど、それに近いぐらい薄いやつを買うことがあるから。
赤茶けてクシャクシャだけど、けっこういい味が出るし、すぐやわらかくなるの。

それはそうと、こないだ鰹節けずってて指先も一緒に削ってしまい
カツオと人のダシになってしまいました。
オカカってハンドルで回すオレンジ色のやつかな?
あれ興味シンシンなんだけど、ダンナが「今の削り器あるだろ!」っていうんだよぉ。
私も使った人の話を聞いたことないから踏み切れないんだけど
いいなら買ってみたいなぁ。指けずりそうにないし。

120 :ぱくぱく名無しさん:02/10/08 02:55
時々お吸い物を作るのですが、出汁の取り方が悪いのか
味付けの分量の問題なのか調味料を入れるタイミングなのか、
おいしくない不思議な味(苦味があるような)になります。
料亭などでいただくような上品な良い味を出す方法を
教えてほしいのですが・・。
ちなみに私の作るものは昆布とかつおだし4カップに対して
酒大さじ1醤油小さじ1塩小さじ1/2くらいの味付けです。

121 :ぱくぱく名無しさん:02/10/08 04:26
>>120
苦味が出るのは鰹節を煮込んでしまっているのでは?


122 :ぱくぱく名無しさん:02/10/08 04:37
マグロ節は、どう使ったら良いんでしょ?
どなたか教えて下さい。

123 :120:02/10/08 12:20
>>121さん
レスありがとうございます。
そっかー、たしかに鰹節をグラグラ煮すぎると苦味が出るって
言いますよね。ちなみに私が今使っているのは粉状の鰹節なので
普通にひきあげたりしていないから、そのせいなのかも・・。


124 :ぱくぱく名無しさん:02/10/18 15:13
煮干だしってどんな料理に合うのでしょう。
煮干だしにかつおだしを混ぜるのはありかな。

125 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 02:07
>>124
煮干は、味噌汁とか煮つけとかしっかりした味のものに使う。
味の煮干とか。

マガジンに秋刀魚の煮干が載ってたね。麺屋武蔵の親父が微妙に似ている

126 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 02:26
鰹節より鮪節だろ

127 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 02:31
124です
レスありがとうございました。


128 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 03:08
秋祭りの季節だね。

129 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/20 12:34
すみません。漏れ、海外に住んでるんですが、
最近料理に目覚めて、和食なんか作りたいんですが、
だし、ありません。
だしの素はもちろん、ここはど田舎なので
日本食材屋もなく、鰹節、昆布もありません。
和食に使うだし、どうやったら作れるでしょうか。

この質問は、ここでいいんですか?(オソルオソル)

130 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 12:56
>>アナル作家 ◆N6ANALLovE さん
カツオだしだけが日本食でもないでしょう。
魚のにつけとか鳥鍋とかならだしも要らないし
それに昆布とカツオ節なら腐る心配もない。
日本の知人に多くってもらうもよし
PS 代表作教えてください

131 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 13:20
>アナルさん
魚介ベースのコンソメが売ってれば
完璧とはいかなくても代用できるかも。


132 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/20 13:42
>>130さん、>>131さん
ありがとうございます。
実は、漏れ、今まで料理を作ったことがなくて、
先週から一週間練習して、やっと鶏のから揚げをマスターしますた。
それから、色は悪いのですが、親子丼も出来ます。
ご飯も炊けるようになりますた。(鍋で)
それで、感動しまして、また、何か作りたいのですが。
和食にはだしが必要、ということで、困っていました。

魚介ベースのコンソメ、それは盲点でした。
今度そういうものが売っているかチェックしてみます。
ありがとうございます。

133 :ぱくぱく名無しさん:02/10/20 18:15
鶏系のだしと
人参、玉ねぎ、牛蒡、ジャガイモ、などの根菜系のだしと
キノコ系をあわせて
味噌とか醤油つかうと
和風な味になるよ

ハーブとかスパイスの香りの強いものを
あえて避けるのもよろしいと思います。

134 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 01:42
>>133さん
ありがとうございます。
醤油はスーパーでも手に入るのですが、
味噌は手に入らないんですよ。
キノコ系のだし、とはキノコを茹でてとるんですか?
(すみません、本当に初心者なんです)
ハーブ、スパイス系をあえて避ける、っていうのも
やってみます。素材の香りで十分、ということなんでしょうか。

秋なので、和風の煮物なんかに挑戦したいんですが。
出来るかな?


135 :ぱくぱく名無しさん:02/10/21 02:15
干し椎茸や昆布や鰹節なら日持ちするから
日本から送ってもらうとか
ネット通販で入手できるんじゃない?

136 :ぱくぱく名無しさん:02/10/21 02:21
ちたけっていうキノコがイイだしが出るそうだけど
どんな味なの? ケコー値段が高いので試してないノ。

137 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 02:24
>>135さん
ありがとうございます。
そうですね。ネット通販、っていう手もありますね。
海外まで送ってくれるもんなのかな?

>>136
ちたけ、ってどんなキノコだろう。


138 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 02:41
http://red.sakura.ne.jp/~mashroom/kinoko5/tititake.htm

ちたけ調べますた。
漏れが今、一番食べたいナスがちたけの毒消しになって、
相性抜群だそうです!
ちたけ、食いたい!


139 :133:02/10/21 08:14
まわりくごい書き方ですみません。
要はあれらを具にしてぐつぐつ煮たら良いんです。

別の洋風料理の調理過程で下湯ですることがあったら
茹で汁を取っておいて日本食のベースに使うのもよいかと

がんばってください

140 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/21 20:10
>>139さん
ありがとうございます。
やってみます!!

>>131さん
魚介ベースのコンソメ、みつけました。
でも、スパイス系がたっぷり入っています。
はたして和風になるか・・・・。

141 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/24 23:09
すみません!
天つゆに使うだし、はどうやってとればいいでしょうか?
133さんのやり方で、いけますか?
特に、天ぷらだから、って気をつけなくてはいけないこと、って
ありますか?


142 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/24 23:37
>>130さん
すっごく前の話なんですが、
漏れの代表作が知りたい、って料理ですよね?
だから漏れ、「から揚げ」って言ったんですが、
もしかして、小説ですか?アナルの書く小説は・・・、
某スレにあるのですが、ここで書いていいものやら・・・・。


143 :ぱくぱく名無しさん:02/10/24 23:38

特に決まりはないと思うが、
和食の出汁は鶏は避け、昆布か魚介にしたほうがいい。
あと天ツユなら甘みもしっかりと。

あと衣は粘りを出さないように。
片栗粉を使うのも手ですね。

144 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/24 23:41
>>143さん
ありがとうございます!
魚介のだし汁、って単純に魚を煮てとるんでしょうか?
その場合、どんな魚がいいんですか?

昆布、必要だなー・・・・。



145 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 00:08
>144
和食の場合、魚介って言うと「煮干・鰹節系」のだしを指す事になるかと。
他にもアゴ(トビウオ)出汁とか色々と有りますが…
でも入手困難だと、何で代用したらいいのかな…

3枚卸にした魚の中骨焼いて、ソレを煮たヤツで大丈夫かなあ…
でもイマイチ初心者サンには勧められない(^_^;)

146 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 00:14
単純に魚を煮ても出汁はできるけど、その場合は香草類入れないと
魚の臭みが出ちゃうからね。
でもそうすると洋風になっちゃうんで天つゆの出汁にするにはちと辛いなぁ。

147 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 00:31
>>146
酒に漬けてからつかったり
しょうがは?
あと、アラを絶対焦げないように1回焼いて使うと臭みがでないよ

148 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/25 04:55
みなさん、ありがとうございます。
やっぱり、天つゆで食べる天ぷら、無理かなー?


149 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 07:13
>148
顆粒だしとかメンツユも売っていないんですよね?
日本食の食材が手に入り難いみたいですが
日本の知り合いに送ってもらうとか・・・

オーストラリアに
ネット通販で宅配してくれる大型スーパーがあったんですけど
そういうのもないんですかね?


150 :ぱくぱく名無しさん:02/10/25 13:47
>>148
お住いはどこですか?
私はアメリカですが、もし近所に韓国系スーパーがあったら
是非のぞいてみて下さい。
昆布も煮干しも鰹節も全て売っているハズです。
あとは下記のサイトがお薦め。
http://www.maruwa.com/

もしアメリカじゃない場合。
楽天などのネットショップに直接メールで海外発送の
交渉をしてみる。
意外に対応してくれるみたいです。
ダシ関連はちょっと調べてないけど、下記の味噌屋は
海外発送してくれるそうです。
http://www.misoya.com/handmade.html

151 :アナル作家 ◆N6ANALLovE :02/10/25 22:03
>>149さん>>150さん
ありがとうございます!
アメリカはすごいですね。さすがに。
なんでも手に入る!
ここはイタリアです。しかも、ミラノとかローマじゃなくてど田舎。
何も無いんですよ。先日相方が韓国製の日本酒を見つけてきたので
何かしらありそうなんですが、とりあえずありません。
日本の友人に頼んでみました。

とにかく、ありがどうございました!!

152 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 01:09
みなさん、ダシってどんな鍋でとってますか?
今度、沢山ダシを取れるように大きな鍋買おうと思ってますが
お勧めありますか?

153 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 02:07
アナル様、同性愛板の方からあなたの評判を伺いました。

154 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 02:42
寸胴で10リットルくらいだしを引きます。

2番だしって難しいね。きっちりとろうとするとかなり難しい。


155 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 03:13
>>153
そんなわけはない。同性愛板では名無しのはず。


156 :ぱくぱく名無しさん:02/10/31 11:01
>152
家は単なるゆき平鍋。

157 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 09:54
料理の本でだし汁●カップってあるとき、みんなどうしてるの?
だしって毎日取る物なの?
うちのおかん、ほんだししか使った事ないし、あたしもほんだしで育ってしまったので
だしをとるという感覚がわからないよぉ(T_T)


158 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:06
うちは味噌汁を作る時に多めにダシをとって
ガラスの容器に入れて冷蔵庫で保存してます。
だから毎日ダシは取ってません。

なので、保存してあるダシ汁がある時にだけ、
「だし汁●カップ」の料理を作ります。(w
あとウドンなどのおつゆは大量にダシ汁が必要なので
その時は少ーしだけ本ダシを入れてごまかしてます。
海外在住なのでダシの材料は貴重品なんです。


159 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:21
>>158
そっか、味噌汁作ったときについでに取っておけばいいのか!
あったまいい〜!

160 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:23
レベル低・・・(p

161 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:25
>>160
うん、自覚してる。。。
料理しない母親で育ったから、結婚して焦ってるんだもん。

162 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:28
家族が少ないとちゃんとダシとって煮物つくってもおいしいうちに
食べきれずに何日も同じ料理が続くことになるから、
うまく冷凍して保存すればいいんじゃん?
ひじきとか切干なんて冷凍しても何の問題もないわけだし。

163 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:36
>>161
つまり、育ちが悪いんだな。
子供は生まない方がいいよ。

164 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 10:43
>>163
その手の話題はおよそでどうぞ。

165 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 11:12
>>163
否定できないところが悲しい自分。。。>お育ち

166 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 19:46
>157
必要量のだし汁と同じ量のお湯+ほ○だし
ほん○し量はパッケージを参照。

167 :ぱくぱく名無しさん:02/11/04 21:00
煮干は寝る前にボールに水をはって浸しておいて、
翌日そのだしを使うといいよん。

168 :ぱくぱく名無しさん:02/11/10 23:06
ホッシュ

169 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 01:45
おまえら。だしはぜったい取れ。
濾すのが面倒な奴はお茶パックを使え。
かつお節は必ず「うそっ(美味しんぼより)」ってほどたくさん入れろ。

これから鍋のシーズン。
もし好きなあの子を家に呼ぶなら、事前に3時間くらい昆布をつけておくくらいの準備をしてみな。
「あら素敵」なんてこともあるかも。

きっかけは何でもいいから、
ちゃんとだしを取る人になりな。
ほんだし なんて泣き言いうな

170 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 11:29
>>169
はーい。


171 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 12:52
肉を買うのにカネかけるより、ダシにカネかけたほうが美味しく健康な
食生活になるよな。
味の素製品なんて使ってたら、料理の出来以前に味覚の方がおかしくなる。
知人にダシはダシの素オンリー、毒々しい色の漬物や合成保存料だらけの練り物など
添加物満載の加工食品ばかり毎日食べている家庭があったけど、案の定
旦那さんが身体を壊してしまった。胃ガン。

172 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/11 18:36
>>171
そういうもんなのか?
味の素は健康を脅かすのか?
・・・・・・ということはだしはやっぱり昆布とか鰹節、なんだな。


173 :ぱくぱく名無しさん:02/11/11 18:52
ダシ取った昆布は捨てずに佃煮にしろよ。

174 :ぱくぱく名無しさん:02/11/12 12:10
普段の1.5倍のだしを取ろうとしたらなんか薄くなってしまった。
いちおう大雑把に鰹節の重さも計ったんだけどな。難しい。

175 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/16 05:18
皆さん、いろいろありがとうございました。
日本から友人が食材を送ってくれますた!
とりあえず、だしのためには昆布と鰹節、それから、だしの素が
ありますた。煮干も来るかな?と期待していたのですが、それはなかった・・・。
ネットで調べるといろんなだしの作り方があるようなんですが、
一番基本のだしの作り方、ってどれなんでしょうか?
上のレスで製氷皿で冷凍するとか、一週間は持つ、っていうのがあったんですけど、
だしを冷蔵庫で保存する場合に向く容器、とか、ってありますか?
それから、だしの素を使った方がいい料理、っていうのはありますか?


176 :プランクトン:02/11/16 06:34
これまで食べた一番美味しい味噌汁の話。

どっかの漁村でしか売ってない限定品らしいけど、
ジャコと一緒に、小さい海老や蟹、海草のきれっぱしなんかが、
袋詰になっている物をみやげに貰った。
たぶん、網にかかった海産物を分別せずそのまま干した物だろう。
それで出汁をとって作った味噌汁が超絶美味だった。

鰹節で作った味噌汁に桜海老を入れると、近い味が出せるんだが、
あの味そのものを再現することはいまだにできない。
ともあれ、桜海老の味噌汁はお勧めです。

177 :ワタリガニ:02/11/16 07:42
厳選。だし、調味料を極める。(文化出版社編)
というのを古本屋でゲットしました。
これを完全にマスターしたら、極みに達することができそう。

178 :ぱくぱく名無しさん:02/11/16 15:17
>175
基本は鰹節と昆布で取る合わせ出汁じゃないかと。
1番出汁、2番出汁と取るヤツですね。
ttp://www.misoya.com/recipe/dashi.html
ttp://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/dashi/home.html

保存は冷蔵庫なら飲み物を入れる細長い密閉できる容器
(名前忘れた…)を一つ出汁専用にしておけばいいかと。
におい移っちゃうからね。

出汁の素は基本的に何にでも使えますが、反対にお吸い物や鍋
なんかにはきちんと取った出汁を使うことを個人的にはお勧めしたい。

179 :ぱくぱく名無しさん:02/11/16 15:37
http://kanaharap.tripod.co.jp/coco.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/server/index.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/top.html
    

180 :ぱくぱく名無しさん:02/11/16 16:12
なんとなく考えてたんだけど、
大昔は、肉や魚は塩ゆでや塩焼きで食ってたのだろうけど
それではうま味が薄いので、濃い味の干し魚や昆布の煮出し汁を足したわけだよね。
その時点で、素材本来を味わうってところから外れだしたんだなあって。

181 :ぱくぱく名無しさん:02/11/17 01:27
>>119
ウチも同じ!! 羅臼昆布の半端物。外見は浜辺のゴミのようですが(藁
関東ですがホクレンの直営店で買っています。以前は築地で入手。

自分は予定がしょっちゅう変わるので、昆布は「つけだし」にしています。
何回か使えるので倹約も出来るし。

やり方は、ガラスのポットに水と昆布を入れて冷蔵庫に放置。
うまみの出た水だけを鍋に入れ沸騰させて鰹節を投入。
昆布の入ったポットにはまた水を入れ冷蔵庫にしまう。
3〜4回は出汁が取れますが、日持ちは5日程です。

懐石料理の本で見て真似したのですが、つけだしは酢の物なんかに入れてもおいしいです。

182 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/19 02:02
>>178
ありがとうございました。
それで、これでだしをとった後、昆布は佃煮にする、っていうのは
わかったのですが、鰹節は何か再利用できますか?


183 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 03:43
>182
ウチは昆布と一緒に佃煮にしちゃう。

184 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 16:33
>182
フライパンで炒ってふりかけに。

185 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 21:43
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186 :デリカ作家 ◆N6ANALLovE :02/11/20 22:06
>>183-184さん
やはり、そうですか!
ちなみにふりかけにするときは油は引かないんだよね?



187 :ぱくぱく名無しさん:02/11/21 16:55
>186
引かなくても大丈夫です。
お醤油とみりんで軽く味付けして、胡麻を入れると本格的なふりかけの完成です。

188 :ぱくぱく名無しさん:02/11/22 18:03
あげちゃう

189 :ぱくぱく名無しさん:02/11/24 17:34
22日金曜日のおもいっきりテレビで、だしの旨味を倍増させる特集やってたよ。なんでも
カツオだしは煎茶と2:1の割合で混ぜると旨味が40倍になるらしいよ。
煮干しだしには、ほうじ茶
昆布だしには、番茶
詳しくは、おもいっきりテレビのHPにのってるよ!

190 :ぱくぱく名無しさん:02/11/24 17:44
旨み40倍か…。
なんかマズそうだな。
使う量を1/40 にすればイイのか?

191 :ぱくぱく名無しさん:02/11/27 04:22
保守。



緊急用にめんみとやらを買ってみたが、後味に苦みが残るな・・・やはり自分で取るしかないのか

192 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 17:55
保守

193 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 21:46
肉や魚が多めに入ってる料理に、だしって要らない気がするんだけどどう?
肉じゃが、煮魚、寄せ鍋とか。

市販の○○の素には、天然か化学調味料かはともかくとして
結構濃いめに入ってるようだけど。

194 :ぱくぱく名無しさん:02/11/28 23:27
>>191
インスタントのダシの元は、長時間過熱すると苦みが出るので
仕上のちょっと前に、サラサラ入れるのがコツだそうです。
とある大手調味料屋の技術者が言ってました。

滅多にインスタントダシの元は使わないけど、急いでる時など
便利だったりしますよね。


195 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 12:38
>193
肉や魚からの出汁はでるから、要らないと言えば要らないんだけど、
違う種類の出汁を加えてあげると旨味がアップするよ。

196 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 12:54
>>182-184 だしを取った後の昆布や鰹節ですが、家では
佃煮、ふりかけとも消費量が少なく、食べるのが追いつきません。
犬猫も飼っていないし、せっかくの食材を何とか食べてしまいたいのですが、
こういう場合、他にどんな利用法があるでしょうか。

そのまま食べるのはあまりおいしくなかったので、できれば違う使い道を。


197 :ぱくぱく名無しさん:02/11/29 13:03
>>195
相性の良くない組み合わせってあります?
いつもそれで迷います。


198 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 17:44
>>196
昆布は結んで、おでんにジャボン。
煮干しを昆布で巻いて爪楊枝で止めて、おでんにジャボン。

199 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 18:25
>196
鉢植えの肥料にでもしなよ
塩分も抜けて良い肥料
親父が、堆肥に混ぜてるよ 作るの無理かな

200 :ぱくぱく名無しさん:02/11/30 23:07
調子にのって作ったかえしがメチャ旨かったので、
さらに図にのって、ちゃんと引いた出汁でそばを楽しもうと思った
――のはいいのだが、そばつゆ用に出汁をとるにはどのくらいの分量がいいのかわーんない。
ので、醤油メーカーのサイトに出ていた通りに作ろうとした。
「沸騰した湯400ccに少量の差し水して、花かつお75gを投入」とあるので、
まずは花かつおを計ってみたら、結構な量。
せっかくだから熱湯も多めに沸かしてそこから400cc計る。
再沸騰させたところに差し水して、75gの花かつおの山を投入!
――っておい!湯ぅ全部吸っちまったじゃないかよ!(w

しょうがないからもう、出汁の常道はずしてるだろうけど、
丼で2杯の水を追加。一応その後は“作り方”通り2分沸騰させ、漉す。
色が濃い!濃いぞ!紅茶くらい赤い(w
旨いそばつゆはパンチの利いた出汁だ!と思い定めてはいたが、
ベアナックルのような出汁ではあんまりなので、
1.5倍とか2倍とか3倍とか何通りか薄め方を試す。

で、そばつゆ作って食いましたよ、蕎麦。
(((((゚Д゚)))))ウママママー
もり1枚で800円とって文句言われない店くらいにはできた♪
 
・・・・・・しかし、ソフトボール大の出汁ガラどうするかなあ。
二番だしとって、あとふりかけにするとしても、
凄まじい量のふりかけになってしまいそうな(w

201 :196:02/12/02 13:01
>>198 >>199 亀レススマソ
ふりかけ、佃煮以外の使い道、ありがとうございます!!!

おでんは盲点でした。そっかー、結んだのを煮物もいいっすね。
植物育てはしたことないのですが、
これをきっかけに緑の指をめざそうかな。ども。



202 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 13:30
ブイヤベースのダシはやっぱり、蟹とか貝ですか?

203 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 14:31
>202
海老の頭とかも。

204 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 14:43
>>202
ていうか、私の場合材料全部出汁兼具。

205 :ぱくぱく名無しさん:02/12/02 14:58
>202
最近どっかがカレールーみたいなパッケージで「ブイヤーベースの素」を出してた。

206 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 15:29
>>200
その後どうした?

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