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塩辛について

33 :越中産子:02/03/06 22:42
黒作りとは,ご存知の通り塩辛を仕込む際スミ袋も入れるものですが、
かつて自家製をやっていた父の体験談では,
入れるスミ自体はほんの少し,イカ10杯につきスミ袋2〜3杯分だったそうです。
もちろん入れた当初はちょっぴりまだらに汚れる程度なのですが,
それを一日一回ちゃんと洗ってきれいにしてある箸でかきまぜる事一ヶ月!
この間発酵が進んで、煮詰まった墨汁のような状態になるそうです。
ですから作るのは一年で一番寒い一月頃ですし,
お察しの通り塩はめちゃキツイです。
祖父と親父とで、箸の先の黒作りをなめなめ酒を飲んでいた姿を思い出します。
私は大根おろしに載せ,セピア色に染めながら飲るのが好み。
ゆずを一片添えるとコントラストも美しいですよ。

なんでも日本人は世界で一番イカを食べているんだそうですが、
その割にはイカスミ料理って聞きませんよね。
郷土料理ではあっても全国区では無い。
イタリア・ギリシャではポピュラーな素材みたいなのに…
何故でしょう?

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