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塩辛について

97 :ぱくぱく名無しさん:02/05/08 12:23
いかの塩辛よくつくってます。
私の場合、わた(肝含む)と身の割合は2:1です。

まずいかをさばいて、わたの白っぽい部分と肝と身を別々にします。
皮を剥く場合はキッチンペーパーで水分を取りながら剥くと簡単です。
あまり時間をかけると身の鮮度が落ちて生臭くなる原因になります。

わたと身(げそもね)は「塩をしない」でキッチンペーパーをひいた
パットにならべて冷蔵庫に。これの意味は水分を取る事なので
ピチットをつかったり、陰干しなどもいいと思う。

肝は墨袋をとって、隠れて見えないくらいのたっぷりの塩でまぶして
(というより塩に埋めるかんじ)容器で保存。
これの意味は肝の生臭い水分をとって、保存性を高める為です。
これは日持ちします。私の経験だと冷蔵庫で3ヶ月大丈夫だったです。
大丈夫というより美味しくなります。
肝が余った時など追い足し追い足しで保存できますが、
水分が多くなってきたら塩をかえた方いいです。
塩辛の他にパスタなんかに重宝します。

翌日、肝は塩だらけですが適当に塩を落として薄皮を破いて中身を取りだし
わたと一緒に包丁で徹底的にたたく。これがポイントです。
念入りな方はそれから裏ごししたら見た目がきれいです。
でそいつといかの身をきったのを和えて出来上がり。
塩加減はこれでまず間違いないです。
どうしても薄味にしたい場合は煮きり酒や煮きりみりんで調節します。

食べごろはだいたい4日〜1週間後のいかの身が溶け出した頃でしょうか。
出来たてはちょっと生臭くても、すぐにまろやかな感じになります。

塩で1週間以上保存した肝で作った場合はすぐに食べれますよ。



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