5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

燻製について語りたいのだ

1 :CAW:02/05/04 12:02
ベーコンスレッドが沈んじゃったので
もちろん、冬場の方が良いのですが
これからのシーズンでもやれるものもありますし

http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/
まあこの辺りが私の実力ですが


421 :ぱくぱく名無しさん:02/12/12 22:50
イタリアに数ヶ月旅行したことあるが、その時良く食べたよ
上等な生ハムで100g4〜500円だったかな。
それをホテルに持ち帰り、ペロペロと食べながら、
スパークリングワインをラッパ飲みするわけだ。



422 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 00:58
>421
お前の自慢など誰もきいてないわけだが、
で、実際んとこイタリア製のと同じなのか?

423 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 01:01
いまどきイタリアに行ったからって?

424 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 02:06
イタリア産の生ハムはデパートの地下や通販でも手に入るが
熟成により、あの独特の匂い、チーズのようなとも例えらるが、
日本人には、それが腐った漬物のようでもあったりする。
一般のスーパーで売られている日本のハムメーカーによる物は、
そのようなフレーバーはなくあっさり作ってある。



425 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 02:23
なんか日本の場合、発酵とか熟成とか弱いものの方が好きな方が多い
らしくて薄味にしてるのが結構ある。生ハムもしかり。
自分はスペイン産の木の実臭い生ハムが好きだ。
しかし、ちょっと前に豚の病気の騒動があったらしくて、
輸入がストップして、値段が上がってしまった。
枝一本20,000円位だったので買っておけばよかった。
やっぱり食べ物は買えるときに買っておかないと後悔します。

426 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 06:13
>>418
パンチェッタは
自家製ベーコンスレで
盛り上がっているよ

427 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 06:19
★最新情報★
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html

428 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 07:40
>>423
思いっきり話題からずれてるから単なる自慢かと思った
>>422は自家製生ハムとの味の違いを説明きぼんぬ

429 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 07:44
>>422じゃなくて>>421だな。
つーか、>>421>>401なの?

430 :418:02/12/13 09:13
>>426
さんきゅ!
http://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta/pancetta_01.htm
のほうが本格的ですね。
漏れはほぼ日に載っていた塩漬け豚を冷蔵庫で3カ月放置という方法がいいかなと思ってました。
あと、NHKのイタリアの食特集で見た大理石の箱の中に豚バラ肉を一年間塩漬けで放置というのもなかなかでしたよ

431 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 11:14
パンチェッタではなく、プロシュート的なものを作りたいんだけど・・・

432 :421:02/12/13 16:44
>>428
>>421は、>>416 に応える意味で書いたのだが、
文章の上に>>416を書き忘れたわけだが。

> 自家製生ハムとの味の違いを説明きぼんぬ
>>424に説明したとおり、日本のど素人が漬物臭い
本場のような生ハムは作れないと思うが。



433 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 22:06
昨晩ベーコンの塩抜きをして、ただいま干し中。
んで、スモークチップを・・・と思い、
近所のホームセンターへ行っところ、なんと品切れ中でした。
夏場しか置いてないそうで・・・(涙
田舎なので、ほかに売ってそうなお店も無く、どうしたらいいかと・・・。
@桜の枝を削るorそのまま燃やす
A茶殻で代用

どっちがいいでしょうか?

434 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 22:11
>>433
通販とかネットで購買したらいいんじゃないの?

435 :433:02/12/13 22:23
>>434
届くまで干しといても大丈夫ですかね?

436 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 22:24
結局、風呂敷を広げたかったわけだ。

437 :ぱくぱく名無しさん:02/12/13 23:52
桜の枝をそのまま燃やすで大丈夫ですよ。
漏れはいつもそうしてます。
炭を熾してその上に桜の枝をおいて炎が上がらないように適当に空気を遮断。
温度は炭の量で調節しまつ。

438 :433:02/12/14 00:20
>>437
ありがとう、そうしてみます。
ちなみにチップをネットで買うとしたらどこかいいところありますか?
楽天あたりで探すのが無難でしょうか?

439 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 09:16
>>438
検索しるっ

440 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 12:47
http://www.rakuten.co.jp/kaname-b/
>>438
まとめ買いならお値打ちでっせ。
ただし送料含めるとハンズとかわらん。

441 :433:02/12/14 15:20
>>439
ゴメンナサイ
>>440
ありがとうございます。
当方北海道なので送料900円・・・鬱
がんばって桜の枝燃やしてやってみます。
皮付きのままでいいのかな?

442 :CAW:02/12/14 15:22
先週から豚のロースブロックを漬け込んでありました。
昨日からボールで塩抜きをしていましたのでそろそろ
成型して、薫煙にかかります。


443 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 15:30
>>441
生木はダメよ

444 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 18:00
燻製の旨い不味いは、下処理の段階できまる。
ソミュール液の味付け、漬けこみ、塩だし
そのあたりだな。


445 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 18:01
燻製の旨い不味いは、下処理の段階できまる。
ソミュール液の味付け、漬けこみ、塩だし
そのあたりだな。


446 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 18:09
>>444・445
塩出しの極意教えれ。

447 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 18:39
まず、必ず流水に入れることだ止水だと逆浸透することもあるからだ。
それと、塩出しの時間の調整が問題だ。
これは素材の違いや大きさなどにもよるので、データを積み重ねて答えを
導き出す以外ないのだ。


448 :446:02/12/14 20:28
>>447
言う事は理解できた。
でも、わしは初心者だデータにが無いんだ。
例えば1`のベーコンを塩抜きする時、味見はどうするんだ。
わしは、肉の端を切り取って焼いて味見し、塩味が少し残る
程度にしてるんだが、これで良いのか?


449 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 21:20
流水は勿体無いので替え水派です。
いまのところ逆浸透はしてない模様。

>>448
私も同じ方法で味見して確認してます。
塩味は個人差なのでなんともいえませんが、煮込みに使う場合のベーコンは
塩味きつめに作ります。失敗したことはないですね。

450 :433:02/12/14 21:47
近所の太鼓彫りを趣味にしている友人が、
「桜のチップ?桜のおが屑なら山ほどあるぞ」と言ってくれたので
お言葉に甘えて分けて頂く事になりました。
助言してくださったみなさま、ありがとうございました。

451 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 22:02
>>450
ひょうたんから駒ならぬ太鼓から桜チップでやんすか・・・
しっかり乾いていてすぐ使えそうですなぁ。
分けてほすいとおもふ。

452 :ぱくぱく名無しさん:02/12/14 22:52
>>448
塩味なんか残らないほうがいいですよ。
水は単価が安いんだからケチらないこと。


453 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 06:38
>>445
下処理は重要だろうが、それで決まるのなら、
ハムやベーコンは単なる味付け肉になってしまう。
燻製で重要なのはたんぱく質の塩や熱による変性、熟成だろう。

454 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 07:59
>>452
よく理解ができん。
水量と時間だけでコントロールするのか?

455 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 09:40
他にコントロール要素はないと思いますが。
目的は塩抜きなんだから、塩が抜ければ完了。

456 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 11:21
>>455
454だが、そこまでやると本体の味はどんな塩加減か教えてちょ。
少し前に塩抜きしすぎて、ただの煙の匂い付きばら肉スライスにしてしまった
経験が有るのだが・・・

457 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 12:06
札幌は水道代が高いです

458 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 15:33
どうでもいいけど、オマイラ・・・
ベーコン以外の物はつくらんのか?
オマイラ自身がブタになるぞ〜

459 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 17:18
>>456
塩抜きし過ぎたのと、煙っぽいというのは何にも関係ないと思いますよ。
塩抜きは塩辛さの度合いが変わるだけだし、
煙いのがいやなら、よく乾燥させて、通気をよくして燻せばいいのでは。

460 :ぱくぱく名無しさん:02/12/15 17:48
>>459
456です。
幸いにして薫煙と塩抜きとがリンクしているとは思っておりませんので
ご安心下さい。
私としては塩味コントロールをいかに上手にするかが現在の課題でして
その辺りのノウハウを教えて頂きたいのであります。

461 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 19:45
牡蠣の燻製作ってみた。美味い、美味すぎる…(十万石饅頭ふうに)

汁はパスタソースに使ったが、また美味い、美味すぎる…(十万石饅頭ふうに)

462 :CAW:02/12/16 21:07
軽く牡蠣を塩と白胡椒で茹でたものを薫煙します。
それを、オリーブオイルと、ニンニクスライスと、鷹の爪で漬け込みます。
美味しいです。茹でたときのゆで汁も結構なものです。
漬け込んだオリーブオイルは暖めて、パスタを茹でたゆで汁を若干量
放り込んでパスタに絡ませるとそのままでアーリアオーリオペペロンチーノノ
上位バージョンになります。牡蠣の出汁が入ってますからね。


463 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 21:33
ベーコン作ってたんですが、垂れた油で出火してしまいました。

    ・・・・・燻製風焼き豚の出来上がり。

464 :401:02/12/16 21:49
やっと上がってきたから書き込みできます…。超遅レスですみません。
>>419
>豆腐式ということは2〜3時間ぐらいしか煙はかけないのですか?
無菌豚で塩して三週間だとほんとはそのまま食べても大丈夫らしいので
すが、殺菌のつもりで2〜3時間燻してます。
>生ベーコンというのはパンチェッタのことですね。
生でも食べられるように燻製してます。浅い燻製なので気にせずカルボ
ナーラや煮込み料理にパンチェッタみたいに使うこともできるし。
>塩漬けのばら肉とモモ肉を放置してみようかと考えています。
それは数ヶ月面倒を見ないって意味ですか? こまめにピチットを交換
しないというのは、不安を感じますが…。大丈夫なのでしょうか?

本場物の生ハムと同じわけない、と言われればご尤もなのですが、日本
のメーカーの生ハム(と称して売ってる肉)なんかより何倍も美味しい
ですし、熟成してく食べ物を作るのは楽しいので自分は自家製しています。
オカネモチだったらイタリアへ行って食べるもよし、PECKなどでパ
ルマ産のものを買うもよし。とりあえず数枚で何百円よりは、1kg2000
円ぐらいでできて(細かいことを言えばピチット代が結構かかりますが)、
厚切りもできる自家製を、自分は好んでます。

465 :ぱくぱく名無しさん:02/12/16 21:54
ハナマサで、ぎしっと冷凍された袋詰めの牡蛎
(大きさは20×35cmぐらい)を1000円程度で売っ
てるのを見たんだけど、燻製にどうかな?
多少安めの牡蛎でもおいしくできますか?

466 :461:02/12/17 20:03
>>465
ハナマサのは使ったことないけど、安いのでも十分美味く出来たので大丈夫かと。

>>462
私はスレの上のほうにあった炒めてから燻製にするやり方だったけど、ゆでてから
燻製にするやり方もあるのですね。

467 :ぱくぱく名無しさん:02/12/17 21:22
わたしゃ冷凍もんでやってるよ。
1個当たり30円てとこかな。
味付けは海水より少し薄めの塩茹で。
一晩風乾後に薫煙。
一家でぺロリってとこですかな。
生牡蠣だったらそのまま酢牡蛎だね。

468 :ぱくぱく名無しさん:02/12/18 09:56
>>401
こんぬつわ419でつ
>それは数ヶ月面倒を見ないって意味ですか? こまめにピチットを交換
>しないというのは、不安を感じますが…。大丈夫なのでしょうか?
ピチットシートじゃなくてカビを付けて水分を抜くという方法をめざしていまつ
塩漬けして粗布で包んで吊るしておくという
確かプロシュートはそうやって作るのだとか
もちろん山の家がプロシュートづくりに適した環境かどうかは未確認
まぁやってみて失敗して腐っちゃったらそれはそれでしょうがないぐらいの気持ちです
ちょっと怖いけど

469 :ぱくぱく名無しさん:02/12/20 19:51
燻製を作ろうと思ってピチットを買ってきたのですが、
買った商品が旭化成の「魚がおいしく冷凍できるシート ピチット大」でした。
この商品で脱水できるのでしょうか?

470 :ぱくぱく名無しさん:02/12/21 07:11
寝た?
説明書読んで下され。

116 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)