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鳥はむスレッド(パート9)

1 :ぱくぱく名無しさん:02/11/02 22:09
「鳥はむ」とは2chから発表された画期的な料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(゚д゚)ウマー

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう!

有志による、鳥はむの鳥はむによる鳥はむのためのページ
「鳥はむの館」
http://toriham.tripod.co.jp/

○過去のスレッド・参考スレッドは→>>2
○元祖考案者さまの書きこみは→>>3
○初チャレンジの人必見・失敗なし編レシピは→>>4
○作業の意味が知りたい・学術的考察は→>>5-6


5 :ぱくぱく名無しさん:02/11/02 22:13
鳥はむ学術的考察

■用意するもの■

・鶏肉(胸肉がスタンダード)…厚さが1.5〜2p程度あった方が初心者には失敗が
 少ないと考えられる。 あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意

・塩(自然塩が望ましい)…自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため
 発色がよくなる。

・砂糖…精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
 精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる?
 精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる

・調味料…各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使われる。
 なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、
 セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
 賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシ ードやバジルや
 タラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう。

6 :ぱくぱく名無しさん:02/11/02 22:14
■調理法■
@:鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で
  肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
  また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜(左記と同)などの甘味料
  (いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や香辛料(防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%)
  を加えるのもよい。
  →この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
*塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」と
 いうことを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと
 分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
 しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

A:@を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
  3〜5度程度で2〜3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は
  最高5日程度は冷蔵庫で保存可能。
  表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力(スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)
  が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

B:流水で表面を洗い、0.5〜1時間浸水→放置して脱塩する…
  人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことが
  でき、保存性が高まる。
*鶏の脂質の融点は30〜32度程度
 また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ
 塩分を効率よく排出できると考えられる(「むかえ塩」という調理法)

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