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△△旨味調味料使わずに美味いレシピ教えて△△

1 :困った時の名無しさん:02/09/04 05:33
腕に自信のある方は
旨味調味料を使わずに美味いレシピあったら教えて。
取り合えず、チャーハン、マーボ豆腐、リゾットが好物。
その他の食べ物もじゃんじゃん教えてよ。

2 :困った時の名無しさん:02/09/04 06:05
どんな料理でもうまみ調味料なんて使いませんが、何か?

3 :困った時の名無しさん:02/09/04 10:56
>>1
旨味調味料使うとまずいという事実に気付いてないのか?

4 :困った時の名無しさん:02/09/04 12:00
ん?なんでマーボーにうまみ調味料つかうの?
チャーハンも?なんで?
リゾットもっと理解できねーよ。

5 :困った時の名無しさん:02/09/04 14:40
化学調味料使わない生活してると、素材そのものの味が分かるようになるので、こだわるよ。
うちの小学生の子供らなんか、それが冷凍か活きかの違いまで分かるよ。えらいもんだね。
外食などのときも、それが「業務用○○」とか「○○の素」を使ってると、家族皆分かってしまう。
ので、半端な店には行けない。
エンゲル係数のめちゃくちゃ高い我が家・・

聞きたい料理があれば、なんでも聞いて!


6 :困った時の名無しさん:02/09/04 16:53
>>5
なんでそこまでして外食したいんですか?
完全自炊ならエンゲル係数高くなるはずないのに。というか高くなるなら単なるやりくり下手ってだけで。

7 :7:02/09/04 16:57
今時・・・って思ったけど、ユニクロ買ったと思ってやったらマジすごかった。
これは騙しでも違法でもないよ。

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8 :1:02/09/04 17:42
>2、>4
健康を考えて家で自炊始めたけど、
なにか物足りん。 なんかコツを教えてよ。

9 :困った時の名無しさん:02/09/04 18:09
>>8
コツなんて特にないよ。うまみ調味料なんてモン、ないのが当然だから。
あえて言うなら、まず良い材料を仕入れること。そして和食を中心にすること。
和食は洋食や中華よりも素材の味が生きるものが多いから。
素材そのものを楽しめるようになれば、買い物から楽しくなってくると思うよ。

10 :困った時の名無しさん:02/09/04 18:19
>6
書き方がまずいのかな?
外食、ほとんどしない。たまにするが、いいとこへ行く。
家では、冷凍モノは一切使わない。全て活き。
それから、加工済みのものは買わない。
いい素材のものに、出費は惜しまないので、安売りに飛びつく事もない。
・・等々、で食費がUPするんさ。
分かってもらえましたか?

11 :4:02/09/04 18:25
醤油とか、塩とか調味料自体質の良いものを買えば
へんなうまみ調味料なんてつかわんでそ?
大根の煮物だって、味付けは醤油と酒とでも十分うまいよ。
どうしてもたんないつーんだったらiwataniのミルサーとかで
こんぶとかを粉末にして使えばよろし。アミノ酸のかたまりなんだし。

12 :困った時の名無しさん:02/09/04 18:26
=10
まさしく、9さんの言うとおり!素材悪けりゃ、すべてだめ!



13 :4:02/09/04 18:28
というか、1に聞きたい。
リゾットでどうやってうまみ調味料つかうんだ?
そっちのほうが不思議だ。

14 :困った時の名無しさん:02/09/04 18:30
大根の煮物、あげ入れるとおいしいよね。
あげから、旨みが出る。
だーいすき。

そうそう、塩は天然モノじゃないとだめよ。
醤油も天然醸造のをね。
砂糖は黒砂糖。
酢は純米酢。
これで敵なし!

15 :困った時の名無しさん:02/09/04 19:08
腕に自信はないけれど…うまみ調味料なんて、外食でしか食ったことないぞ?
生まれたときからうちにはなかったし。

素材の味がよければ、腕にかかわらずうまみ調味料なんて必要なし!!!
まっとうな材料をまっとうに調理しまっとうに味をつければいいだけ。
そのうち「うまみ調味料の味」を感じて下手な外食はマズーになるよ。

なにか物足りないなら、香味を考えてみるとよいかも。
マーボならネギやしょうがやにんにくや味噌も大事だし香りを引き出す炒め方もあるし
ん〜具体的にどう調理しててどう物足りないのかがわかればいいんだけどなぁ。

16 :困った時の名無しさん:02/09/04 22:57
チャーハンなんて塩・コショーだけで十分うまいじゃん。
ま、舌が良くなくちゃ無理だろうけれどナ

17 :困った時の名無しさん:02/09/04 23:34
八宝菜もよ!
@材料いためるA塩胡椒するB水気が出てくるC片栗粉でとろみを。
D醤油少々で味をととのえる。以上。
ただし、白菜がおいしくなる冬でないと、だめ!
いか・えびなど、シーフードは活きのものを!
おいしいぞー!

18 :困った時の名無しさん:02/09/04 23:53
リゾット、ミンチでコンソメスープとって作ってもいいよ。
アサリの酒蒸しのおだしでもいいよ。
MIXしてもいいし。
えびの頭でとったスープもおいしいよ。


19 :困った時の名無しさん:02/09/05 02:57
基本的に薄味に慣れましょう。
最近流行の高級塩のうまさも、所詮は脇役であるべきもので、
最低限の量で素材と一緒に食べてみないと本当の美味しさはわかりません。
というか、そうじゃなきゃねえ。

もちろん直接なめても味の違いはわかりますけど、
それが料理にどう反映するかを瞬時に判断するのはプロじゃないと無理かもです。

薄味に慣れてきた舌で化学調味料入りの汁物とか飲むと、なんでこれが旨み?
って、自然になりますよ。

薄味に慣れれば濃い味にも対応できますし、美味しいものは美味しく感じますが、
逆は無理です。

20 :1:02/09/05 06:01
>15
マーボのつくりかた詳しく教えてよー、
香りを引き出すって所を特に詳しくたのみます。
>4
旨味調味料は使わんけどブイヨンに含まれてるでしょ。

21 :困った時の名無しさん:02/09/05 08:11
>>20
検索すればいくらでも見つかると思うけど。
ブイヨン以外のだし・スープのたぐいは自分で検索すれ。
インスタントのようにお手軽というわけにはいかんが、
旨味は自分で引き出したほうが美味しい。

麻婆豆腐 香り レシピ
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=UTF-8&oe=utf8&q=%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90%E3%80%80%E9%A6%99%E3%82%8A%E3%80%80%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=
ブイヨン レシピ
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=utf8&oe=utf8&q=%E3%83%96%E3%82%A4%E3%83%A8%E3%83%B3%E3%80%80%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94

22 :困った時の名無しさん:02/09/05 09:24
マーボー豆腐、
@ごま油、熱してしょうが・にんにくを炒める。
Aミンチを加え、炒める。
Bお水(できれば天然水)を入れ、沸騰させる。
C味付け。味噌(天然醸造)・醤油・黒砂糖・胡椒・酒・好みでみりん。
 トウバンジャンか一味とうがらしにて、辛味をつける。
D片栗粉でとろみをつける。
Eねぎを散らす。

以上。

23 :困った時の名無しさん:02/09/05 09:27
↑しもた。豆腐書くの忘れた。
Dのあとに、さいの目に切った豆腐を入れる。豆腐を入れたら絶対箸で混ぜない!
鍋をゆすって、混ぜてね。

24 :(0^〜^):02/09/05 09:29
(0^〜^)http://nun.nu/?http://ime.nu/www.geocities.co.jp/HeartLand-Yurinoki/3749/

25 :4:02/09/05 18:02
>>20
ええ?ブイヨンつかうの?リゾットで?
イタリア料理でブイヨンのたぐい使ったことなかったよ。
・・・いや、驚いた。まじで。
1のリゾットの作り方マジで知りたいです。教えてください。


26 :困った時の名無しさん:02/09/05 21:01
>25
使う人いるよ〜。
大概のレシピ、コンソメの素かなんか、使ってる。

わたしゃ、18だが・・。

27 :1:02/09/06 05:26
>25
米を炊く時にブイヨン使うよ。 
>18
ミンチでコンソメスープを教えてな。
>22
和風ですね、おいらはオイスターソースやテンメンジャンを使います。

28 :困った時の名無しさん:02/09/06 09:17
>27
ミンチ(配合はお好みで)を水から入れ、沸騰させる。
アクは丁寧にとること。
臭みが気になれば、たまねぎなど入れるのもよろし。
まあ、骨からとらないので、それほど気にならんよ、臭い。

スープがとれたら、味付けは塩コショウ。
市販品に慣れた舌なら、ちょっと頼りない味に感じる。

29 :みなしごハッチ:02/09/06 10:32
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30 :困った時の名無しさん:02/09/06 12:09
麻婆。
私はトウバンジャンを最初に入れるよ。
香りの為のしょうがやネギ等と一緒に投入して、
多めの油で弱火でじっくり焦がさないように炒めるさ。
香りが立ってきてい〜い油になってから肉を投入、
肉汁が透きとおったら鶏がらスープでぐつぐつさして
豆腐入れて味付けして、少し煮込んでからとろみ付ける。
食べる用のネギはシャキシャキしてるのが好きなので
とろみつけた後にたっぷりいれてさっと和える程度…。
最後にごま油をたらり、山椒の粉をぱっと振る。これお勧め。

味付けは好き好きだけど、テンメンジャンがあれば上等。
ないときは赤味噌と黒砂糖とお酒を練り合わせて代用。
中華なスパイス(八角とか)があれば更に旨いよ、入れすぎるとまずいけど。

ミンチでコンソメ作るときは、
あらかじめミンチに卵白を練りこんでおくと良いです。
アクを抱き込んでくれるので透き通ったいいスープになります。
沸騰してくると肉が浮いてくるので、かき混ぜないようにして
おたまでそーっと肉に穴を空けてあげるとよいです。
それとぐらぐら沸騰させては駄目ですよ、クツクツ程度でね。
煮込んで煮込んでできたスープで欧風カレーを作るとめちゃ旨い!!!




31 :1:02/09/07 04:30
>28,30
ありがとう、勉強させてもらいました。

32 :困った時の名無しさん:02/09/07 10:31
漏れ流麻婆豆腐
1.さいの目に切った豆腐を電子レンジで熱して水気を出しておく
2.ごま油でねぎの端、生姜の皮を炒めて香りを出す
3.豚ひき肉・トウバンジャン投入
↑ここでトウバンジャンを炒めて香りをより一層引き出す
4.テンメンジャン・がらスープ投入
5.豆腐・粉山椒(和食では考えられない程度にタプーリ)・胡椒少々投入
↑豆腐を投入したら、おたまで優しく混ぜるべし
6.味見。漏れはこの辺で適当に塩を足すかな?
出来あがりに白い葱のみじん切りをタプーリ。麻婆豆腐は「香辛料で食う」感じかな

33 :困った時の名無しさん:02/09/07 19:55
あのさ・・・テンメンジャン自体に化学調味料、含まれてんだけど・・。
トウバンジャンも、メーカーによって化学調味料入ってる。


34 :困った時の名無しさん:02/09/07 19:57
買うときに原材料名ぐらいチェックしてるけどなにか?

35 :困った時の名無しさん:02/09/07 20:21
化学調味料入ってないの、ある??

36 :32:02/09/07 20:58
>>33 そういえばそうだな。鬱氏
でも旨味調味料を「単体」で使わないでって趣旨なら、特に間違ってないんでは?
てか、そもそもがらスープって旨味調味料に入るのかねぇ。

37 :困った時の名無しさん:02/09/07 22:55
うちは麻婆豆腐、隠し味に八丁味噌入れるな。
ちょっと豆鼓っぽいコクが出る。
スープはときどき鶏でとったの冷凍してあるけど、
ないときはただのお湯とか、すぐとれるカツオダシ使っちゃう。
豚や味噌からけっこう味が出るから、気にならない。

38 :32:02/09/08 00:10
ウチのトウバンジャン、テンメンジャン、あとオイスターソースの
いずれも旨味調味料入ってなかった。
トウバンジャンやテンメンジャンは普通のスーパーで、
オイスターソースに至っては鈍器で買ったもの。意外に入ってないんだねぇ

スレとあんま関係ないのでsage

39 :1:02/09/08 05:28
>33
化学調味料の表示が無いものもあるよ、まあ信用できるかどうかは判りません。

40 :32:02/09/08 07:35
>>39 1さん
トウバンジャンには「化学調味料を使用してません」て明記されてるんですが、
まぁこのご時世ですし、入ってるかもねぇ・・。

ちなみに炒飯は塩・胡椒・とりがらスープで味付けます

41 :困った時の名無しさん:02/09/08 15:30
たしか何%以下だったかは、入れても表示しなくていいんだよね。
まあ表示されないほど少なければ味への影響も少ないと思って見過ごすしかないけど。
でも入れてないと明記してるなら、入ってないだろね。
あと、化学調味料はなくても蛋白加水文化遺物が入ってるのはよくある。

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43 :困った時の名無しさん:02/09/08 22:54
>ALL
そう、そう。
化学調味料なく中華は出来ないから、絶対入ってる!
別に明記しなくても、罰則ないはずだから、使わないにこしたことはない。
「使用していません」と書いてあるのは別だが・・

44 :困った時の名無しさん:02/09/09 00:54
>>43
「明記しなくても罰則ない」ってのも間違いだし、なにより「化学調味料なく中華は出来ない」ってのが大間違い。
化調が存在する前の中華料理は中華じゃないとでもおっしゃりますか?

45 :1:02/09/09 06:21
>32
炒飯レシピ教えてよ。
味付けは基本的に同じだけど、炒め方にコツとか知りたいです。


46 :困った時の名無しさん:02/09/09 13:25
>44
ん?罰則あったっけ???
だって、どんな食品でも全部表示しないといけないにもかかわらず
してないよ。
原材料の、多い順に表示するのがホントだけど、2次的に使用しているものなんかは、
書かなくていいしね。

んで、化学調味料と中華の関係は、調味料誕生以前はそりゃなかっただろうけど、
今や中華やさんの厨房には、大量に置かれていますぜ。海外のチャイニーズレストランでも
然り。
だから、市販の中華関係の調味料の原材料名、見て御覧なさい。もう、切っても切れない
間柄になってる。



47 :困った時の名無しさん:02/09/09 14:06
調味料の種類にもよるよ。
あと、一般にたくさん使われてるってことと「なきゃ作れない」ってことは違う。
その気になれば使わずに作れるのが家庭料理のよいところ。

48 :困った時の名無しさん:02/09/09 14:07
うん。うん。


49 :困った時の名無しさん:02/09/09 14:35
無添加の「昆布だしの素」や「昆布茶」などを和風洋風問わず、
結構料理に使ってますが、
それで意外と旨み調味料の代わりに成りますよ♪
気分的な物かも知れませんが・・・
まぁ、うまみが欲しいからって料理に、
さとうきび入れるわけにも行かないしね・・・
一度「昆布茶」や「昆布だしの素」を
今まで作ってた料理に使ってみるのも良いと思いますよ。
あっ、昆布茶は塩気が有るので、
塩加減は気をつけてくださいね。。。

50 :困った時の名無しさん:02/09/09 14:47
だしの素も旨み調味料みたいなもんだと思うが・・・

51 :困った時の名無しさん:02/09/09 15:39
無添加で「昆布」とか「昆布エキス」だけで作られたものなら
ちょっと違うと思うけど、昆布だしの素や昆布茶で無添加って、
あまり見たことないなぁ…どこのメーカーだろ。
いりこのだしパックは、無添加のものをよくみるけどね。

でも、粉ダシで手間を省きたいという気持ちはわからないでもないけど
だしパックって、いまいち存在意義がわからない。
どうせ煮出すんだったら、昆布や鰹節や煮干しをそのまま入れても
ほとんど手間は変わらないし、値段も安いのにね。

52 :49:02/09/09 15:45
50>
そやね、「1」は、旨み調味料の独特の舌に残る感じと、添加物的なのが、
嫌なんだと思っちゃったから・・・
書き込んだだけだし。。。。
なんせ私は正確には、
だしの素と旨み調味料の差を
言えないで書き込んでますから・・・。
まぁ、人によっては、添加物や、
塩でさえも、大きな差らしいので・・・・。

53 :困った時の名無しさん:02/09/09 23:20
昆布茶、化学調味料のかたまりだよ・・・

54 :1:02/09/11 04:21
皆さん、旨味調味料を語りたいわけじゃないんですけど、
何か美味い料理教えてよー。
なるべく簡単なのを希望!

55 :困った時の名無しさん:02/09/11 04:25
>>54
レシピ板の他のスレ見て回れ。いくらでも「材料に化学調味料が入ってないレシピ」があるから。
「何か美味い料理」なんて滅茶苦茶漠然としたもんにレスつけれるかっつーの。

56 :困った時の名無しさん:02/09/11 06:38
>>54
高い料理本かうのが一番。ちゃんとしたレストランの
シェフが気合入れて書いてる本。うまみ調味料なんか
使った料理なんて皆無だから。
3000円以上の料理本とかか?

小林さxxとかは買うなよw
見た目も不味そうだ

このへんは1のセンスと嗅覚か

57 :困った時の名無しさん:02/09/11 09:16
簡単なのってことなので
1. ご飯。米をといで水をたして吸水させてたく。
続いて応用編。
2. 納豆ご飯。ご飯に納豆をかけて食べる。ネギなど混ぜるとウマー
3. しらすご飯。醤油をちょびっとかけるとウマー
4. きのこご飯。米に酒と薄口醤油ときのこと銀杏を混ぜて炊いてウマー
・・・・・・

58 :困った時の名無しさん:02/09/11 14:06
>57
ええなぁ、日本人は粗食に限る!
粗食こそ健康の素。味の素やめて健康の素とろう!

59 :困った時の名無しさん:02/09/11 14:07
↑(ええオチや、うっとり)

60 :困った時の名無しさん:02/09/11 18:14
臭い自作自演も、化学調味料と同じぐらい後味良くないな

61 :困った時の名無しさん:02/09/13 07:03
>>60
そうやって>>58=59は成長していくんだよ。
化学調味料中毒から

62 :32:02/09/13 07:42
>>1 遅レススマソ
別にレシピって言うほどのものもないけど、
卵液とスープ(半分)と熱いご飯を混ぜといて、それを炒める。
これだと卵が焦げやすいので(多少焦げてるのも美味いが)、こげ過ぎないように
ある程度のところで残りのスープを入れて、味見て塩・コショウ投入。
最後に荒く刻んだ白ねぎ散らして、焦がさない程度に火を通して終わり

63 :困った時の名無しさん:02/09/13 17:58
>60,61
=58
知らん間に、スレ立てした人物になってる・・
わたしゃ、八宝菜とマーボの人物なのだが・・

64 ::02/09/14 06:35
>55
楽に作れて美味くて旨味調味料使わないってことで。
なるべく美味くて自炊できるレシピを頼む。

65 :困った時の名無しさん:02/09/14 07:31
ペペロンチーノ!!
安い!ウマイ!!簡単??
まあ、シンプル!
旨み調味料なんていらないYO!

66 :困った時の名無しさん:02/09/14 07:46
つーか、普通に味の素いれなきゃいいじゃん。
味の素入れなきゃ作れない料理なんて無いと思うけど、、

レシピ全体を聞くんじゃなく、「〜〜の料理を作る際、
旨味調味料使わないと味が物足りないんだけど、どうすればいい?」
な感じで、その料理に対応したスレで聞けばいいんじゃないかと。
、、てか、1は本当に料理してる?

67 :困った時の名無しさん:02/09/14 12:48
>66
1は新米主婦じゃないか・・と思うんだが。
それか、一人暮らしの男子大学生。
料理に首を突っ込みかけ位の人と推測する。

味の素、使わなくても
その他の諸々に入ってんだよ。
ダシの素・固形スープ・マヨネ・安いしょうゆ・・上げればきりがない。
お菓子にもね。
結局、どこかで毒されているのさ・・

68 :コギャルとHな出会い:02/09/14 13:13
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69 :困った時の名無しさん:02/09/14 13:28
結婚してから、12年味の素使ったこと無いけど、普通に料理できるよ。
67の言うようにあちこちに入ってるし。

安い緑茶にも入ってるって。
グルタミン酸がお茶のいい味らしいんだけど、それを安いお茶葉で再現するために
入れられてるらしい。


70 :困った時の名無しさん:02/09/14 13:48
△△こんな記号付けてスレ立てるヤシなんだからみんな許してやれよ

71 :困った時の名無しさん:02/09/14 14:35
>>1の舌は化学調味料に毒されてるから、どんなレシピを教えても
「何か物足りない」って言うと思います。

>>1にはどこかのお寺の断食道場をお勧めします。
舌が元通りになるのと同時に、食材本来の味が分かるようになり、
一石二鳥かと。

72 :71:02/09/14 14:38
> 舌が元通りになるのと同時に、食材本来の味が分かるようになり、
同じ意味だ(w
正確には、

>舌が元通りになるのと同時に、食材への有り難みが
>分かる(物足りないなんて言えない)ようになり、

73 :困った時の名無しさん:02/09/14 18:29
味の素使わないで作ると、材料の味が一つ一つ分かるというか、、
使いすぎるとその境目がぼやけてしまう、、
って、最近感じますた

74 :困った時の名無しさん:02/09/14 21:11
ポテチにさ、化学調味料入ってるじゃん。
塩分が少なく感じる(うすしお味)らしいで。
化学調味料って、人間の舌を麻痺させる、企業にとっては便利なものさ。

最初に申し上げたとおり、調味料に徹底的にこだわるところから
スタートすることや。

75 :困った時の名無しさん:02/09/15 01:26
化学調味料は出汁の代用品だから、入っていれば塩分を抑えることが出来る。
でもやっぱり好き好んで採りたいものではないよね。

ポテチなら、自分でジャガイモ揚げて塩をまぶせばできるよ。
塩が溶けずに表面に粒のまま残るから、けっこう少なくすむ。

76 :困った時の名無しさん:02/09/15 01:38
つうか、普通、化学調味料は使わねーだろ。

77 :困った時の名無しさん:02/09/15 01:46
>>74
化学調味料の仲間のだしの素は、重量の4割が塩分だってご存じです?
使わないから知らなかったでしょうけど。

78 :困った時の名無しさん:02/09/15 01:59
>>76
すみません生まれてからずっと出しの素で作った味噌汁飲んで育ちました・・・

79 :困った時の名無しさん:02/09/15 02:09
>>78
かわいそうなヤシ……………つうか、ネタ??

80 :困った時の名無しさん:02/09/15 03:37
>>79
ネタでもなんでもなく、我が家の味噌汁はほんだし使用。
あー、煮物のだしもほんだしだ・・・固形コンソメも使うし。
でもそれってそんなに珍しいことですか?
みんな何でも昆布とかかつおでだし取ってます?

一応実家では野菜も自家製だし、素材本来のおいしさも知っているつもりです。
味噌もお漬物も手作りしてますし、もちろんなんにでも化学調味料ってわけではありません。

このスレの人から見たら立派な味覚障害なんですかねぇ・・・

81 :1:02/09/15 03:46
>65
ざっとでもレシピ教えてくれー。
>73
同じ意見です。
自分で料理する時はもう使いたくありません。

82 :困った時の名無しさん:02/09/15 09:43
>>80
忙しいときにちょっと力を借りる、みたいな使い方ならいいんじゃない?
味噌汁飲みたいけど時間がないってときなんか。
うちは忙しいときはティーバッグ状のだしパック使ってるけど。

83 :困った時の名無しさん:02/09/15 14:23
>>81
ニンニクとタカの爪をオリーブオイルで熱し、アツアツのパスタに混ぜるだけ。
味付けは塩のみでOK。
つーかペペロンチーノスレ、もしくはパスタスレへGO。
ググればもっと分かりやすいレシピが沢山。

84 :困った時の名無しさん:02/09/15 23:47
>82
最近は、化学調味料不使用のもの、あるで。
そういうところで、妥協せんこと!

85 :困った時の名無しさん:02/09/16 00:21
外出でせうが
おいしい基本調味料をそろえる。最近は入手しやすい。
おいしいオイルや乾物(ゴマ、かつぶし、こんぶ)を常備しる。
そしたら化調はいらないと思われ。

86 :困った時の名無しさん:02/09/16 02:38
>>81
ペペロンチーノの作り方
http://www.ne.jp/asahi/nsc/gon/peperon.html

87 :困った時の名無しさん:02/09/16 02:52
こんぶ、しいたけ、かつおぶしで取ったダシを製氷皿で冷凍じゃだめなの?

旨味の主用成分
 こんぶ:グルタミン酸(アミノ酸系)
 かつおぶし・煮干し・肉:イノシン酸(核酸系)
 しいたけ:グアニル酸(核酸系)
核酸系の旨味成分1に対してグルタミン酸10で旨味を効率良く引き出せる。

88 :困った時の名無しさん:02/09/16 03:33
>87
グルタミン酸も旨味成分じゃなかった?

昆布、鰹節、椎茸の粉末で最強の混合比率を誰か教えて。

89 :困った時の名無しさん:02/09/16 06:08
>>80
>我が家の味噌汁はほんだし使用。
>あー、煮物のだしもほんだしだ・・・固形コンソメも使うし。
>素材本来のおいしさも知っているつもりです。

本当のおいしさを知っている人がほんだしだけでだしをとった味噌汁に我慢が
できるとは到底思えませんが。

90 :困った時の名無しさん:02/09/16 06:12
>>22の麻婆豆腐の作り方は、
>>21でいうところの
>旨味は自分で引き出したほうが美味しい。
とはかけ離れた作り方ですね。


91 :困った時の名無しさん:02/09/16 08:09
gつじょkl

92 :困った時の名無しさん:02/09/16 08:21
>>84
化学調味料不使用の「なに」があるんですか?
スミマセン、本当に分からないもので……。

93 :困った時の名無しさん:02/09/16 10:44
>>88
昆布のうまみ成分はグルタミン酸て書いてあるじゃん。


94 :困った時の名無しさん:02/09/16 12:45
そりゃマトモに出汁とった味噌汁は美味しいけどさ、
めんどくさくって毎日は作ってられんだろう……

コンソメだのほんだしだのでもそれなりに美味いものは作れるよ。
出汁取り100点味噌汁には適わないけど、
普段のご飯だったらほんだし80点の味噌汁でも十分だ。

95 :困った時の名無しさん:02/09/17 01:38
鰹節でだしをとることのどこがそんなに面倒なのかが到底理解できません。

96 :困った時の名無しさん:02/09/17 02:00
だしをとるのが面倒というより、ほんだしが手軽なのです。
あと、高くつく・だしがらの処理に困る(捨てるのはもったいなくて出来ません)
つーことでほんだし。

97 :困った時の名無しさん:02/09/17 02:01
一人暮らしでわざわざ出汁取ってられん。

98 :困った時の名無しさん:02/09/17 08:49
>90
22ですが何か?
いいですか、そもそもこのスレ、「化学調味料を使わないで」という大前提があるのですよ。
先にも述べてきましたように、大体の中華調味料には化学調味料が入ってる。
トウバンジャンも然り。(中には入ってないのもあるらしいが・・)
ならば、それらを使わずに作るのが、腕のみせどころ。
おいらはもっぱら、一味で辛味をつけます。(多分、キムチ用粉末ものでもいいと思う)
天然モノ調味料で「おいしい」「香りがいい」と感じないのは、
やっぱ毒されているから・・と思うっす。

ちなみに、21さんの作り方は、スープの素かなんか使ってましたね。
こいつも化学調味料です。
自分で鶏がらから取れば、格別のおいしさですよ。
おいらなんて、豚骨ラーメンも自分で1から作ってます。

あ、そうそう。
だしとり、面倒・・って方々、2,3日分まとめてとって、冷蔵庫で保管しましょう。
何にでも応用が利くし、便利ですよ。
化学調味料は、取り過ぎると「中華料理症候群」という症状が現れます。
ぼーっとしたり、体がほてったり・・と人によって違いますが、要は体が
拒否反応を起こしているわけです。
使わないにこした事はありません。



99 :困った時の名無しさん:02/09/17 09:06
         WWWWW
       /W      W
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     / , イ 、       ( >>1 )―= ̄ `ヽ,_
    / / \     ( 〈 ∵. ・(  〈__ >  ゛ 、_
   | !   │  ー=- ̄ ̄=_、  (/ , ´ノ \
   | |   `iー__=―_ ;, / / /
    !、リ   =_二__ ̄_=;, / / ,'
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     / _/             |_/
     ヽ、_ヽ


100 :困った時の名無しさん:02/09/17 09:12
>>22>>98
>C味付け。味噌(天然醸造)・醤油・黒砂糖・胡椒・酒・好みでみりん。
> トウバンジャンか一味とうがらしにて、辛味をつける。

豆板醤をこの時点で加えても香りも旨みも出ませんが。(p
天然成分の調味料を用意して、それらの各調味料の特性を理解してから
調理しなければうまく旨味を引き出して調理することはできないでしょう。


101 :困った時の名無しさん:02/09/17 09:25
キムチ用粉末って一体なんだよ!!
それこそ成分怪しいじゃねーかよ!!!>98

102 :困った時の名無しさん:02/09/17 09:31
>100
だから、一味で味付けをしていると言っている。
トウバンジャンはいいものが手に入って時だけ使う。
で、最初から入れないのは、子供が食べれんから。
よろしい?

>101
知りませんか?韓国産唐辛子の細かい粉末。
自家製キムチ作る時、使います。

103 :困った時の名無しさん:02/09/17 10:49
>102
カイエンヌペッパーのことなら最初からそう書けよ。
固有名詞も書かずに『キムチ用粉末』っていったら『キムチの素』と同じような
もの思い浮かべるのが普通だろうが。
豆板醤を最終段階で投入して料理作る香具師が偉そうなこと書くなよ、ったく。


104 :困った時の名無しさん:02/09/17 10:52

>>22(=>>98>>102)はキチガイヴァヴァだからスルーすべし。



105 :困った時の名無しさん:02/09/17 11:11
ん? 103をスルーかと。ま、どっちもスルー。

味噌汁のダシとるのは完璧にやろうと思うとめんどくさいけど、
ダシの素よりおいしく、という基準ならいくらでも簡単にできるよー。
うちでは昆布は適当な大きさに切って缶に入れてるから
それを1片と煮干しを適当に水から鍋に入れて煮立たせて
材料を切り終わったらダシガラをまとめて網じゃくしですくって捨てて
あと材料を入れて味噌をとくだけ。
煮干しは小さめのを買えば、頭とワタとらなくてもあまり苦くならない。
(大きいの買って頭とワタとると、よりおいしいけどね)
麦茶ポットに昆布と煮干しと水を入れて冷蔵庫で水だしするのも簡単。

106 :困った時の名無しさん:02/09/17 13:44
>>22
だいたいごま油を最初から使用する時点でコイツのレベルは知れる罠。

107 :22じゃないよ:02/09/17 15:04
すげ〜粘着(藁
なんでこの近所の板にはこういうマニュアル人間が多いんだろ…

108 :困った時の名無しさん:02/09/17 16:01
22程度の知識と技術で偉そうに薀蓄たれようってとこがまずムリ。

109 :困った時の名無しさん:02/09/18 02:47
魚柄仁之助あたりの本でも読んだら?

110 :困った時の名無しさん:02/09/18 09:58
教科書どおりの杓子定規頭にはできませんな>魚柄料理

111 :困った時の名無しさん:02/09/18 17:55
カキコ、減ったな。

112 :困った時の名無しさん:02/09/19 04:34
>22
最初からごま油使っても熱で香りが飛ぶって常識。

113 :困った時の名無しさん:02/09/19 07:11
この先生は天才です
http://michino-sekai.hoops.ne.jp/flash/hoshizawa.swf

114 :困った時の名無しさん:02/09/19 08:46
その常識は知ってるけど、私もめんどくさいから最初から
ごま油使うことあるよ。
調理の温度と時間と使用量によっては、十分香りが残る。
料理本にも最初にごま油を熱するって書いてあるのがある。

個人攻撃がしたいなら、もっと決定的な間違いを見つけないと。

115 :困った時の名無しさん:02/09/19 09:01
お里が知れる・・

116 :困った時の名無しさん:02/09/19 09:46
>114
>調理の温度と時間と使用量によっては、十分香りが残る。

>>22の要領ではとうの昔に香りは吹っ飛んでますが。

117 :困った時の名無しさん:02/09/19 12:09
メーカーにもよるよ。


118 :困った時の名無しさん:02/09/19 16:07
仕上げにもごま油たらすのが普通だと思ってた。

119 :困った時の名無しさん:02/09/19 17:26
ほんと、メーカーによるよ。
褐色タイプは、もともとごまを炒ってすりつぶしたものだから、温度の変化には強いはず。
純正ならばね。
最初から使うことによって、こくも出る。



120 :困った時の名無しさん:02/09/20 05:00
>119
それは初耳、今度チャレンジします。

121 :困った時の名無しさん:02/09/20 09:39
さる食品メーカーの専務さん直伝なので、まちがいないと思う。
ただし、いいものを惜しみなく使ってください。
私は、九鬼が1番と思います。

122 :困った時の名無しさん:02/09/20 22:37


>>22  必  死  だ  な  。  (p




123 :即アポコギャル:02/09/20 22:46
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124 :困った時の名無しさん:02/09/20 23:12
おまえら22を叩くことでしか自分の優位性を示せないのデスカ。
22が感服するようなレシピ書いて下さい。

125 :困った時の名無しさん:02/09/20 23:24
このスレ、キモいよ・・・・・・。

126 :困った時の名無しさん:02/09/20 23:27
>>124=22(p

127 :困った時の名無しさん:02/09/21 00:00
いつのまにか>>22を叩くスレになっとる(w

128 :120です:02/09/21 05:02
>119
ほんとに試していままでよりぜんぜん旨い、驚きました。
たまたま121さんのおっしゃる九鬼を買いました。
安いごま油は2度と買いません。



129 :困った時の名無しさん:02/09/21 05:16
私は>>84の真意が分からない。

130 :困った時の名無しさん:02/09/21 09:31
化学調味料云々は別にして、
味覇をウマイと感じないんですが変ですか?
一回使って耐え切れずに捨てました。

131 :即アポコギャル:02/09/21 09:51
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132 :困った時の名無しさん:02/09/21 11:45


ウザい>>22がいるスレはここですか。



133 :困った時の名無しさん:02/09/21 11:46
>>129
読解力ナシ。

134 :困った時の名無しさん:02/09/22 00:09
>132
健在!

135 :困った時の名無しさん:02/09/22 00:20
いいの、いいの。
トウバンジャンについては、加熱しない使用方法もあるんだから(焼肉のたれとか)
要は、いろんな意見を聞いて、それを自分なりに工夫する・応用する・・ところから
料理は始まる。
机上の理論を振りかざして、それが「常識」というなら、一般料理人は皆、常識外れ。
大体、今、ちやほやされてる料理人って、そんなもんじゃないの?



136 :困った時の名無しさん:02/09/22 01:06


>>22   必   死   だ   な   (p



137 :困った時の名無しさん:02/09/22 07:36
135に同意。
だが、机上の理論を振りかざして自分で試行錯誤しない人は、
むしろ下手なプロに多い気がするよ。
あと、趣味だけで料理する人とか。
家庭で毎日の料理をつくる人は、失敗をこわがらずに
何度もいろいろ試して家族の好みの味を見つけるから…。

138 :困った時の名無しさん:02/09/22 09:49




>>22   必   死   だ   な   (p





139 :困った時の名無しさん:02/09/22 14:29
>>138
あんたも必死だねえ…顔まっかになってんじゃない?
あたしは22じゃないから、間違えないでね〜

140 :困った時の名無しさん:02/09/22 16:35
>>136>>138
こんなのばっかだな。
傍からだとアフォにしか見えないから、ほどほどにしたほうがいいよ。

141 :困った時の名無しさん:02/09/22 20:14





>>22   必   死   だ   な   (p



142 :困った時の名無しさん:02/09/22 20:46
マーボ豆腐にねりゴマかすりゴマを入れるのが、こくがでてスキ。
ごま油はそのときは使わない。
でもねりゴマだと色が濁るから見た目はあんまよくないかも。


143 :困った時の名無しさん:02/09/22 20:49
題目からすると、入れないとマズ〜と思っていると思われる。
したがって、味覚御地なので教えてやらなあい!

144 :困った時の名無しさん:02/09/23 05:27
>>26
食うわけねえだろ、うんこ丼なんて!すぐ捨てたよ


145 :困った時の名無しさん:02/09/23 16:06
>142
うーん、アイデアですね。
中華の調味料の替わりだね。
こんどやってみるよ。ありがと。

146 :困った時の名無しさん:02/09/26 05:28
>143
そんなに自信あるなら1つレシピ後悔したら。

147 :困った時の名無しさん:02/09/26 08:09
>146
嵐屋なので相手になっちゃだめ!

148 :1:02/09/27 04:38
誰か美味いリゾット教えてよ。

149 :困った時の名無しさん:02/09/27 05:00
>>148
バターで米炒めて、適当なスープで煮込め。
つーか、人にモノ教わる態度ってものを先に勉強するべきだな。

150 :困った時の名無しさん:02/09/27 14:00
だから、海老でとったスープで煮るとオイチー
海老嫌いには向かないが。

151 :困った時の名無しさん:02/10/02 04:44
148です。
誰かもっと詳しく教えて下さい。

152 :困った時の名無しさん:02/10/02 06:10
http://yahooo.s2.x-beat.com/

153 :困った時の名無しさん:02/10/02 08:58
>151
ん?これ以上何を話せと?

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